Poulet chasseur, pommes noisettes

Passe le poulet à la flamme pour retirer tout duvet résiduel. Ensuite, vide-le et découpe-le en quatre morceaux avant cuisson.

Prépare un fond de volaille maison : concasse les carcasses et les abattis, puis fais-les rissoler au four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Mouille-les avec le fond brun de veau lié et laisse mijoter à très faible ébullition pendant 30 min. Passe ce fond brun de volaille au chinois pour le filtrer, puis réserve-le.

Assaisonne les morceaux de poulet avec du sel et farine-les. Fais chauffer 20 g de beurre dans une cocotte. Dépose les quarts de poulet, côté peau vers le bas en premier, et laisse-les dorer à feu doux pendant quelques minutes. Retourne les morceaux pour qu'ils prennent une belle coloration sur l'autre face. Couvre la cocotte et termine la cuisson au four pendant 15 min (retire les ailes quelques minutes avant les cuisses, car elles cuisent plus vite). Vérifie la cuisson, puis sors les morceaux de poulet et garde-les au chaud.

Dans la même cocotte où le poulet a cuit, ajoute les champignons émincés et fais-les sauter 1 à 2 min. Dégraisse la cocotte, puis incorpore les échalotes ciselées et fais-les suer à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Flambe avec le cognac, puis déglace avec le vin blanc et laisse réduire presque à sec. Verse le fond de volaille réservé et laisse réduire à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement. Vérifie l'onctuosité et l'assaisonnement, puis incorpore le reste de beurre hors du feu pour monter la sauce. Ajoute la moitié du cerfeuil et de l'estragon hachés. Remets les morceaux de poulet dans la sauce et maintiens au chaud sans laisser bouillir.

Dresse le poulet en orientant les manches des ailes et des pilons vers le centre du plat. Nappe généreusement de sauce et saupoudre du reste des herbes. Dispose les pommes noisettes en dôme et parsème de persil haché.