Caneton à l’orange

Pèle à vif les trois quarts des oranges et lève les segments. Réserve-les et récupère le jus. Les oranges restantes, cannelle-les et coupe-les en deux pour le dressage, puis émince-les en demi-lamelles régulières.

Épluche, lave et émince la carotte et l'oignon.

Préchauffe ton four à 160 °C (th. 5-6).

Prépare le caneton : étire-le, flambe-le pour éliminer le duvet restant, puis pare-le et vide-le soigneusement. Retire les glandes situées au-dessus du croupion et replie-le à l'intérieur. Trousse et bride le caneton. Sale l'intérieur et l'extérieur, puis place-le sur le côté dans un plat avec les abatis concassés autour. Arrose-le d'huile et enfourne pour environ 30 min : commence par 10 min sur un côté, puis 10 min sur le second, avant d'ajouter la garniture aromatique. Termine la cuisson sur le dos en arrosant fréquemment.

Pour la sauce bigarade, réunis le sucre et le vinaigre dans une sauteuse. Laisse légèrement caraméliser, puis ajoute le fond brun de veau lié. Laisse réduire doucement la sauce pendant quelques minutes.

Vérifie la cuisson du caneton et retire-le du plat. Fais pincer les sucs, dégraisse minutieusement et déglace avec un peu de jus d'orange. Incorpore la sauce bigarade et laisse réduire à nouveau. Contrôle l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement. Filtre la sauce au chinois dans une petite sauteuse et ajoute les zestes d'orange marinés au Cointreau. Laisse mijoter quelques minutes, puis rectifie avec du jus d'orange si besoin et poivre.

Fais doucement chauffer les segments d'oranges dans un peu de sauce bigarade.

Débride le caneton, nappe-le de sauce et glace-le sous le gril jusqu'à obtenir une pellicule brillante. Dispose-le dans un plat de service. Place harmonieusement les segments d'oranges autour du caneton, festonne le bord du plat avec les demi-lamelles d'oranges cannelées et nappe le fond du plat de sauce. Dresse les pommes gaufrettes en dôme dans un plat rond et sers le reste de sauce en saucière.