Caneton à l’orange

Pèle à vif les trois quarts des oranges : lève soigneusement les segments et réserve-les, en gardant le jus. Les oranges restantes, cannelle-les et coupe-les en deux pour le dressage, puis détaille-les en demi-lamelles bien régulières.

Prépare la carotte et l'oignon : épluche-les, lave-les et émince-les finement.

Préchauffe ton four à 160 °C (th. 5-6).

Occupe-toi du caneton : étire-le, puis flambe-le pour retirer tout duvet résiduel. Ensuite, pare-le et vide-le avec soin. Retire les glandes situées sur le croupion et replie ce dernier à l'intérieur. Trousse et bride le caneton. Sale généreusement l'intérieur et l'extérieur, puis dépose-le sur le côté dans un plat, en entourant les abatis concassés. Arrose-le d'huile et enfourne pour environ 30 min. Commence la cuisson 10 min sur un côté, puis laisse-le 10 min sur l'autre côté avant d'ajouter la garniture aromatique. Termine la cuisson sur le dos, en arrosant fréquemment la volaille.

Pour préparer la sauce bigarade, rassemble le sucre et le vinaigre dans une sauteuse. Laisse-les légèrement caraméliser jusqu'à obtenir une couleur ambrée, puis ajoute le fond brun de veau lié. Laisse la sauce réduire doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.

Vérifie la cuisson du caneton, puis retire-le du plat. Fais pincer les sucs en les décollant bien, dégraisse minutieusement le plat et déglace avec un peu de jus d'orange. Incorpore la sauce bigarade et laisse-la réduire à nouveau jusqu'à consistance désirée. Contrôle l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement. Filtre la sauce à travers un chinois dans une petite sauteuse et ajoute les zestes d'orange qui ont macéré dans le Cointreau. Laisse mijoter quelques minutes, puis rectifie l'assaisonnement avec du jus d'orange si nécessaire et poivre.

Fais délicatement réchauffer les segments d'oranges dans un peu de sauce bigarade.

Débride le caneton, nappe-le de sauce et fais-le glacer sous le gril jusqu'à ce qu'il obtienne une pellicule brillante. Dispose-le dans un plat de service. Positionne harmonieusement les segments d'oranges autour du caneton, décore le bord du plat avec les demi-lamelles d'oranges cannelées et nappe le fond du plat de sauce. Dresse les pommes gaufrettes en dôme dans un plat rond et sers le reste de sauce dans une saucière.