Vol-au-vent de la grande cuisine bourgeoise

Abaisse le feuilletage sur 1 cm d'épaisseur, puis découpe 4 carrés de 20 cm de côté. Enfourne-les pendant 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Réserve-les sur une grille.

Plonge les crêtes de coq dans l'eau froide et porte à ébullition. Refroidis-les immédiatement dans de l'eau glacée. Pare les extrémités des crêtes et retire le cartilage. Fais-les cuire à frémissement pendant environ 2 h dans un mélange de 35 cl de fond blanc de volaille et 15 cl de gelée de pied de veau. Dégraisse et dénerve entièrement le rognon, puis taille-le en lobes. Saisis-le dans 20 g de beurre mousseux et assaisonne. Débarrasse-le sur une grille et maintiens-le au chaud pour que le sang s'écoule.

Pèle les ris de veau à cru, puis saisis-les à blanc dans le reste de beurre mousseux. Fais-les suer, ajoute 1 gousse d'ail en chemise et le bouquet garni. Mouille à peine à hauteur avec 35 cl de fond blanc de volaille, incorpore la brunoise de légumes, puis fais braiser au four pendant environ 25 min. À la fin de la cuisson, les ris doivent être fondants et avoir une belle texture. Détaille-les en noisettes de 20 g en respectant leur forme.

Fais cuire les ailerons à frémissement pendant environ 45 min dans un mélange de 35 cl de fond blanc de volaille et 15 cl de gelée de pied de veau. Une fois cuits, désosse entièrement les ailerons de volaille.

Sépare la tête de la queue de 8 écrevisses (réserve les têtes pour une autre préparation). Fais rôtir les queues dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile d'olive pendant 3 min. Retire du feu, puis ajoute 5 gousses d'ail écrasées et le persil. Déglace avec le cognac. Couvre d'un linge humide et laisse infuser pendant 5 min. Décortique les écrevisses en laissant le bout de la queue. Dans une sauteuse, fais rouler les écrevisses dans le beurre d'écrevisse, puis donne un tour de moulin à poivre.

Fais mijoter tous les ingrédients du ragoût avec la sauce financière, les truffes et une noix de beurre. Ajoute les olives, goûte, rectifie l'assaisonnement et verse un trait de jus de citron. Le ragoût doit être lié tout en conservant suffisamment de jus pour saucer. Dépose le vol-au-vent sur un plat de service, dresse délicatement toute la garniture à l'intérieur et autour. Sauce généreusement et saupoudre de cerfeuil.