Vol-au-vent de la grande cuisine bourgeoise

Sur un plan de travail fariné, étire la pâte feuilletée jusqu'à obtenir une épaisseur de 1 cm. Découpe ensuite 4 carrés de 20 cm de côté. Enfourne-les pendant 20 min, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée uniforme. Une fois cuits, pose-les sur une grille et laisse-les de côté.

Immerge les crêtes de coq dans l'eau froide, puis porte à ébullition. Refroidis-les aussitôt en les plongeant dans de l'eau glacée. Coupe les pointes et retire le cartilage. Laisse-les mijoter à petit frémissement pendant environ 2 h dans un mélange de 35 cl de fond blanc de volaille et 15 cl de gelée de pied de veau. Pendant ce temps, dégraisse et dénerve entièrement le rognon, puis coupe-le en lobes. Fais revenir le rognon dans 20 g de beurre mousseux et ajuste l'assaisonnement. Dépose-le sur une grille et maintiens-le au chaud pour que le sang puisse s'écouler.

Épluche les ris de veau crus, puis saisis-les à blanc dans le reste de beurre mousseux. Laisse-les suer, puis ajoute 1 gousse d'ail non pelée et ton bouquet garni. Verse juste assez de fond blanc de volaille (35 cl) pour à peine les recouvrir et incorpore la brunoise de légumes. Fais braiser au four pendant environ 25 min. À la fin de la cuisson, les ris doivent être tendres et avoir une texture agréable. Détaille-les en noisettes de 20 g en veillant à conserver leur forme.

Cuis les ailerons à frémissement pendant environ 45 min dans un mélange de 35 cl de fond blanc de volaille et 15 cl de gelée de pied de veau. Une fois cuits, désosse complètement les ailerons de volaille.

Sépare la tête de la queue de 8 écrevisses (garde les têtes pour une autre préparation). Dans une cocotte en fonte, fais dorer les queues avec un filet d'huile d'olive pendant 3 min. Retire du feu, puis ajoute 5 gousses d'ail écrasées et le persil. Déglace le tout avec le cognac. Couvre d'un linge humide et laisse infuser pendant 5 min. Décortique les écrevisses en laissant le bout de la queue. Dans une sauteuse, fais rouler les écrevisses dans le beurre d'écrevisse, puis donne un tour de moulin à poivre.

Fais mijoter tous les éléments du ragoût avec la sauce financière, les truffes et une noix de beurre. Ajoute les olives, goûte, rectifie l'assaisonnement et verse un trait de jus de citron. Le ragoût doit être bien lié, mais il doit conserver assez de jus pour napper. Pose le vol-au-vent sur un plat de service, dispose délicatement toute la garniture à l'intérieur et autour. Nappe généreusement de sauce et saupoudre de cerfeuil ciselé.