Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par enrober chaque filet de bœuf d'une généreuse couche de poivre fraîchement concassé. Dans un sautoir, fais chauffer l'huile et le beurre, puis saisis les filets. Une fois la cuisson désirée atteinte, sale-les pour bien fixer le poivre à la viande, puis retire-les et dépose-les sur une grille.
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Étape 2
Pour préparer la sauce, élimine l'excès de gras du sautoir. Déglace ensuite avec le cognac et flambe le tout. Verse le vin blanc et laisse réduire. Incorpore le fond brun de veau lié et continue la réduction. Ajoute la crème et laisse épaissir jusqu'à la consistance souhaitée. Retire du feu et incorpore le beurre pour "monter" la sauce. Goûte et ajuste l'assaisonnement si nécessaire, puis passe la sauce au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse.
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Étape 3
Dresse les pommes sautées à cru en formant un dôme dans un légumier, et parsème-les de persil haché. Dispose les filets de bœuf sur un plat de service, nappe-les de sauce et sers le reste de sauce dans une saucière à part.