Daube de boeuf provençale

Pèle et rince les oignons nouveaux. Retire les pieds des champignons de Paris, lave les chapeaux, sèche-les et émince-les.

Place les morceaux de bœuf dans une terrine avec le vin blanc, le cognac, les clous de girofle et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoute le bouquet garni, le poivre noir en grains et le reste des gousses d'ail pelées. Couvre la terrine et laisse mariner au frais pendant 4 heures.

Dépose les couennes de porc dans une casserole remplie d'eau. Porte à ébullition et fais-les blanchir pendant 2 minutes. Égoutte-les, puis tapisse le fond d'une cocotte en terre cuite ou d'une daubière avec les couennes.

Pèle et lave les carottes et le cœur de céleri-branche, puis coupe-les en fines rondelles.

Sors les morceaux de bœuf de la marinade et égoutte-les dans une passoire. Conserve le liquide de la marinade sans le passer. Fais chauffer le reste d'huile d'olive à feu vif dans une grande poêle et fais-y sauter la viande jusqu'à coloration. Débarrasse-les dans un plat et laisse reposer.

Dans la même poêle, fais sauter les carottes et le céleri pendant 5 minutes. Sale, poivre et réserve.

Préchauffe ton four à 150 °C (th. 5).

Plonge les tomates pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis passe-les sous l'eau froide. Pèle-les, épépine-les et coupe-les en quartiers.

Dans la cocotte en terre cuite ou la daubière, alterne les couches de morceaux de viande avec des couches de quartiers de tomates, de carottes et de céleri en rondelles, de champignons crus et émincés, de petits oignons pelés, de zestes d'orange et d'olives niçoises dénoyautées. Arrose ensuite de la marinade et du bouillon de bœuf. Sale et ferme la cocotte ou la daubière avec son couvercle.

Prépare la pâte à luter : dans un bol, mélange la farine avec l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Fais-la rouler avec la paume de la main afin de former un boudin allongé. Place le tout autour du couvercle de la cocotte ou de la daubière pour la sceller hermétiquement. Enfourne pour 5 heures.

À la fin de la cuisson, sors la cocotte ou la daubière du four. Tu peux apporter directement le plat à table et ouvrir le lut devant tes convives. Dégraisse le jus, retire le bouquet garni et, si possible, les clous de girofle avant de servir.