Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Lave le persil plat et pèle une gousse d'ail, puis hache-les finement ensemble pour obtenir une persillade. Roule les lardons dans ce mélange aromatique. Ensuite, pique chaque morceau de viande avec un lardon gras parfumé, en l'insérant transversalement.
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Étape 2
Pèle et rince les oignons nouveaux. Prépare les champignons de Paris : retire leurs pieds, lave les chapeaux, sèche-les soigneusement et émince-les.
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Étape 3
Dans une terrine, dispose les morceaux de bœuf. Ajoute le vin blanc, le cognac, les clous de girofle et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Intègre le bouquet garni, le poivre noir en grains et le reste des gousses d'ail pelées. Couvre la terrine et laisse mariner au frais pendant 4 heures.
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Étape 4
Blanchis les couennes de porc : place-les dans une casserole remplie d'eau, porte à ébullition et laisse-les cuire pendant 2 minutes. Égoutte-les, puis tapisse le fond d'une cocotte en terre cuite ou d'une daubière avec ces couennes.
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Étape 5
Pèle et lave les carottes ainsi que le cœur de céleri-branche, puis coupe-les en fines rondelles.
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Étape 6
Sors les morceaux de bœuf de la marinade et égoutte-les dans une passoire, mais conserve précieusement le liquide de la marinade sans le filtrer. Fais chauffer le reste de l'huile d'olive à feu vif dans une grande poêle. Fais-y dorer la viande en la faisant sauter jusqu'à obtenir une belle coloration. Débarrasse les morceaux dans un plat et laisse-les reposer.
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Étape 7
Dans la même poêle, fais revenir les carottes et le céleri pendant 5 minutes. Sale, poivre et réserve-les.
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Étape 8
Préchauffe ton four à 150 °C (th. 5).
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Étape 9
Plonge les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis passe-les immédiatement sous l'eau froide. Pèle-les, épépine-les et coupe-les en quartiers.
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Étape 10
Dans la cocotte en terre cuite ou la daubière, monte ta daube en alternant les couches : commence par la viande, puis ajoute des quartiers de tomates, des rondelles de carottes et de céleri, des champignons crus émincés, les petits oignons pelés, des zestes d'orange et des olives niçoises dénoyautées. Arrose le tout avec la marinade réservée et le bouillon de bœuf. Sale et referme hermétiquement la cocotte ou la daubière avec son couvercle.
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Étape 11
Prépare la pâte à luter : dans un bol, mélange la farine avec l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple. Façonne-la en un boudin allongé en la roulant avec la paume de ta main. Place ce boudin autour du couvercle de la cocotte ou de la daubière pour la sceller hermétiquement. Enfourne pour 5 heures de cuisson.
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Étape 12
Une fois la cuisson terminée, sors la cocotte ou la daubière du four. Tu peux la servir directement à table et rompre le sceau de pâte devant tes convives. Avant de déguster, dégraisse le jus, retire le bouquet garni et, si possible, les clous de girofle.