Boudin noir basque

Épluche l'oignon entier, pique-le avec le clou de girofle et ajoute-le dans la marmite avec la carotte épluchée, le poireau, le piment d’Espelette et le gros sel. Laisse cuire 3 heures à couvert. Vérifie la cuisson du poireau, retire-le, égoutte-le, presse-le et réserve-le.

Fais fondre la graisse de canard dans une poêle et fais-y revenir la gorge de cochon hachée. Juste avant qu'elle ne brunisse, incorpore le demi-oignon et l'ail hachés. Laisse compoter le tout.

Ajoute le thym et le persil à la préparation. Réserve hors du feu.

Sors la gorge non hachée de la marmite après avoir vérifié sa cuisson. Retire la couenne et coupe-la en dés d'environ 1,5 cm. Coupe la viande en lanières. Retire les autres viandes de la marmite et procède de la même manière. Conserve précieusement le bouillon.

À l'aide d'un hachoir, hache grossièrement les lanières de toutes les viandes ainsi que le poireau bien égoutté. Mélange le tout avec les dés de couenne, la gorge hachée avec les oignons et le sang. Assaisonne avec le sel fin, le piment d’Espelette séché, le poivre noir et le quatre-épices.

Remplis les boyaux avec cette préparation. Ferme-les avec une ficelle et plonge-les dans le bouillon de cuisson frémissant (entre 85 et 90 °C). Veille à ne pas faire bouillir. Laisse cuire 1 heure.

Une fois cuits, égoutte les boudins et laisse-les sécher pendant 3 à 4 jours en les suspendant dans une pièce sèche et fraîche.

Déguste les boudins froids, coupés en tranches, ou réchauffe-les entiers au-dessus des braises pour une saveur fumée.