Boudin noir basque

Épluche l'oignon entier et pique-le avec le clou de girofle. Ajoute-le dans la marmite avec la carotte épluchée, le poireau, le piment d’Espelette et le gros sel. Laisse mijoter à couvert pendant 3 heures. Vérifie la cuisson du poireau, retire-le du bouillon, égoutte-le bien, presse-le pour en extraire l'excès d'eau et mets-le de côté.

Fais fondre la graisse de canard dans une poêle. Fais-y revenir la gorge de cochon hachée. Juste avant qu'elle ne prenne une coloration dorée, incorpore le demi-oignon et l'ail, tous deux hachés. Laisse compoter le mélange jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.

Ajoute le thym et le persil à la préparation précédente. Retire la poêle du feu et réserve.

Sors la gorge non hachée de la marmite une fois sa cuisson vérifiée. Retire la couenne et découpe-la en dés d'environ 1,5 cm. Coupe la viande en lanières. Procède de la même manière avec les autres viandes retirées de la marmite. Garde précieusement le bouillon de cuisson.

Utilise un hachoir pour hacher grossièrement toutes les lanières de viande ainsi que le poireau bien égoutté. Mélange le tout avec les dés de couenne, la gorge hachée aux oignons et le sang. Assaisonne généreusement avec le sel fin, le piment d’Espelette séché, le poivre noir et le quatre-épices.

Remplis les boyaux avec cette préparation. Attache les extrémités avec une ficelle et plonge-les dans le bouillon de cuisson frémissant, maintenu entre 85 et 90 °C. Veille à ce que le bouillon ne bouille pas. Laisse cuire pendant 1 heure.

Une fois les boudins cuits, égoutte-les. Suspends-les dans une pièce sèche et fraîche pour les laisser sécher pendant 3 à 4 jours.

Déguste les boudins froids, coupés en tranches fines. Pour une saveur fumée, tu peux aussi les réchauffer entiers au-dessus des braises.