Blanquette de veau à l’ancienne

Parez et dégraisse les morceaux d’épaule de veau. Mets-les dans une russe (casserole haute) avec de l’eau froide. Porte à ébullition et fais blanchir. Égoutte la viande, rince-la et replace-la dans la russe. Couvre d'eau froide jusqu’à 3 cm au-dessus des morceaux. Sale avec du gros sel et porte à ébullition. Écume la surface, puis ajoute la garniture aromatique et le bouquet garni. Laisse cuire à feu doux et à couvert pendant 1h à 1h15.

Confectionne un roux blanc en faisant fondre le beurre, puis en incorporant la farine. Laisse-le refroidir.

Prépare la garniture à l’ancienne : fais tremper les petits oignons 10 min dans de l’eau tiède, puis épluche-les et rince-les. Place les petits oignons dans une sauteuse assez grande. Couvre-les presque à hauteur d'eau. Sale, puis ajoute 20 g de beurre et un peu de sucre. Couvre de papier sulfurisé. Fais cuire à feu doux pendant environ 20 min, jusqu’à ce que l'eau s'évapore complètement et que les oignons soient enrobés d’une pellicule brillante de beurre et de sucre.

Épluche, lave et escalope les champignons. Porte à ébullition un peu d’eau salée, ajoute 20 g de beurre et le jus du demi-citron. Fais-y cuire les champignons quelques minutes.

Décante la viande et vérifie sa cuisson. Passe le fond de cuisson au chinois étamine. Verse le fond bouillant sur le roux froid et remue au fouet jusqu’à ébullition. Laisse cuire à feu doux pendant environ 10 min.

Mélange la crème double avec les jaunes d’œufs. Incorpore progressivement cette liaison hors du feu. Fouette et remets à chauffer quelques secondes. Vérifie l’onctuosité de la sauce, goûte et rectifie l’assaisonnement. Passe la sauce au chinois étamine, puis verse-la sur la viande. Dresse la blanquette en dôme dans un légumier. Ajoute la garniture à l’ancienne et la sauce restante. Dresse le riz légèrement en dôme dans un autre légumier.