Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Prépare ta garniture aromatique : lave et épluche les carottes, les oignons, le poireau et le céleri. Coupe les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. Ensuite, pique les clous de girofle dans l'un des oignons.
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Étape 2
Pare et dégraisse les morceaux d’épaule de veau. Plonge-les dans une casserole haute remplie d'eau froide. Porte à ébullition, puis fais-les blanchir. Égoutte la viande, rince-la soigneusement et remets-la dans la casserole. Couvre d'eau froide, en laissant 3 cm au-dessus des morceaux. Sale avec du gros sel et porte de nouveau à ébullition. Écume la surface pour retirer les impuretés, puis incorpore la garniture aromatique et le bouquet garni. Laisse mijoter à feu doux et à couvert pendant 1h à 1h15.
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Étape 3
Pour le roux blanc, fais fondre le beurre dans une casserole. Dès qu'il est fondu, ajoute la farine en remuant. Laisse ce roux refroidir complètement.
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Étape 4
Passe à la garniture à l’ancienne : fais tremper les petits oignons pendant 10 min dans de l’eau tiède, puis épluche-les et rince-les. Dispose les petits oignons dans une sauteuse de taille suffisante. Ajoute de l'eau presque à leur hauteur. Sale, puis incorpore 20 g de beurre et un peu de sucre. Couvre avec du papier sulfurisé. Cuis à feu doux pendant environ 20 min, jusqu’à ce que toute l'eau s'évapore et que les oignons soient enrobés d’une pellicule brillante de beurre et de sucre.
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Étape 5
Épluche et lave les champignons, puis coupe-les en escalopes. Porte à ébullition un peu d’eau salée, ajoute 20 g de beurre et le jus du demi-citron. Fais-y cuire les champignons quelques minutes, juste le temps qu'ils soient tendres.
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Étape 6
Sors la viande et assure-toi qu'elle est bien cuite. Filtre le fond de cuisson à travers un chinois étamine. Verse ce fond bouillant sur le roux froid et mélange au fouet sans discontinuer jusqu’à ébullition. Laisse cuire à feu doux pendant environ 10 min, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
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Étape 7
Mélange la crème double avec les jaunes d’œufs pour préparer la liaison. Hors du feu, incorpore progressivement cette liaison à la sauce chaude. Fouette et remets à chauffer quelques secondes, sans faire bouillir. Vérifie l’onctuosité de la sauce, goûte et ajuste l’assaisonnement si nécessaire. Passe la sauce au chinois étamine, puis nappe la viande. Dresse la blanquette en dôme dans un légumier. Ajoute la garniture à l’ancienne et le reste de sauce. Dresse le riz légèrement en dôme dans un autre légumier.