Côte de veau de lait poêlée aux asperges, morilles et cerfeuil
"Une côte de veau de lait fondante, sublimée par la délicatesse des asperges et le parfum boisé des morilles. Un plat raffiné et savoureux."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Dans un plat à rôtir, fais chauffer à feu moyen 1 cuillère à soupe d’huile et 50 g de beurre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Sale les côtes de veau et place-les dans le plat avec les gousses d’ail en chemise et les parures de veau. Fais cuire à feu doux en arrosant les côtes de leur gras de cuisson, puis retourne-les et ajoute les rouelles de carotte et d’oignons. Vérifie la cuisson des côtes avec la pointe d’une aiguille à brider, dépose-les sur une assiette retournée pendant 10 minutes. Sale, poivre et réserve au chaud. Fais colorer les parures dans le plat. Ajoute 30 cl d’eau froide, décolle les sucs, ajoute le bouquet garni et fais cuire à feu doux. Fais réduire de plus de la moitié, goûte et rectifie l’assaisonnement. Filtre le jus au chinois et réserve-le au chaud.
Taille les asperges en tronçons de 8 cm de longueur, puis lave-les. Fais-les cuire dans l’eau bouillante salée, puis égoutte-les et rafraîchis-les dans de l’eau glacée avant de les égoutter à nouveau. Réserve-les. Coupe le pied des morilles, brosse-les, lave-les, égoutte-les, puis coupe-les en deux et réserve.
Épluche et lave les oignons nouveaux, mets-les dans une sauteuse avec 40 g de beurre, 1 pincée de sel et de sucre. Fais cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce que les oignons nouveaux soient fondants.
Épluche et hache finement les échalotes et fais-les cuire sans coloration dans une petite noix de beurre. Fais sauter en même temps les morilles dans 20 g de beurre, ajoute les échalotes, déglace au savagnin, puis ajoute la crème fraîche aux trois-quarts de la cuisson. Finis la cuisson et ajoute le cerfeuil haché et le thym.
Réchauffe les côtes de veau dans un plat et glace-les avec le fond de poêlage. Roule au beurre les oignons glacés, les asperges et quelques cuillères de fond de poêlage, dispose autour des côtes avec les morilles et poivre. Sers le reste de crème de morilles en saucière.
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