Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dans un plat à rôtir, fais chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et 50 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'un mélange mousseux se forme. Sale tes côtes de veau et dépose-les dans le plat, accompagnées des gousses d'ail en chemise et des parures de veau. Cuis ensuite à feu doux en arrosant régulièrement les côtes avec leur gras de cuisson. Retourne-les, puis ajoute les rouelles de carotte et d'oignons. Vérifie la cuisson des côtes avec la pointe d'une aiguille à brider. Une fois cuites, place-les sur une assiette retournée pendant 10 minutes. Sale, poivre, et réserve au chaud. Fais dorer les parures dans le même plat, puis déglace avec 30 cl d'eau froide en décollant bien les sucs. Ajoute un bouquet garni et laisse cuire à feu doux. Réduis le jus de plus de la moitié, goûte et ajuste l'assaisonnement. Filtre ce jus au chinois et garde-le au chaud.
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Étape 2
Prépare les asperges : taille-les en tronçons de 8 cm, puis lave-les. Plonge-les dans l'eau bouillante salée. Égoutte-les, puis rafraîchis-les immédiatement dans de l'eau glacée avant de les égoutter à nouveau. Mets-les de côté. Pour les morilles, coupe leur pied, brosse-les délicatement, lave-les bien et égoutte-les. Coupe-les ensuite en deux et réserve-les.
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Étape 3
Épluche et lave les oignons nouveaux. Place-les dans une sauteuse avec 40 g de beurre, 1 pincée de sel et de sucre. Cuis à feu doux et à couvert jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants.
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Étape 4
Épluche et hache finement les échalotes, puis fais-les revenir sans coloration dans une petite noix de beurre. Simultanément, fais sauter les morilles dans 20 g de beurre. Ajoute ensuite les échalotes et déglace avec le savagnin. Incorpore la crème fraîche aux trois-quarts de la cuisson. Achève la cuisson et incorpore enfin le cerfeuil haché et le thym.
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Étape 5
Réchauffe les côtes de veau dans un plat et nappe-les avec le fond de poêlage. Roule les oignons glacés, les asperges et quelques cuillères de fond de poêlage dans une noix de beurre. Dispose-les autour des côtes, ajoute les morilles et poivre. Sers le reste de crème de morilles à part, en saucière.