Sauté de veau Marengo
"Un classique de la cuisine française où le veau mijote doucement dans une sauce riche, accompagné d'une garniture savoureuse."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Prépare la garniture : lave, épluche et fais cuire les petits oignons par glaçage à brun. Dépose les oignons dans une casserole sans les superposer avec 20 g de beurre et 10 g de sucre. Couvre d’eau à hauteur, puis de papier sulfurisé et fais cuire à frémissement. Une fois les oignons cuits, fais réduire le jus de cuisson. Épluche, lave et escalope les champignons, puis fais-les sauter dans le beurre jusqu'à coloration dorée.
Détaille 4 cœurs dans les tranches de pain de mie, puis fais-les frire dans l’huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Réserve-les sur du papier absorbant.
Épluche et cisèle l’oignon. Lave et hache le persil. Préchauffe ton four à 160 °C (th. 5-6).
Sale les morceaux de veau. Dans une marmite, fais rissoler la viande à feu vif dans l’huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis débarrasse-les sur une grille.
Dégraisse la marmite et ajoute l’oignon ciselé et les gousses d’ail écrasées. Laisse suer à feu doux sans coloration. Déglace au vin blanc et laisse réduire. Remets la viande dans la marmite, verse la farine, mélange bien et fais torréfier la farine en plaçant la marmite pendant quelques minutes au four.
Ajoute la fondue de tomates et mélange. Mouille avec le fond brun de veau non lié et porte à ébullition. Assaisonne et ajoute le bouquet garni. Enfourne à couvert pour 1 h à 1 h 30 environ. Vérifie la cuisson, puis décante la viande dans une sauteuse. Vérifie l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce. Dégraisse la sauce et passe-la au chinois étamine sur les morceaux de viande. Ajoute la garniture et laisse mijoter pendant quelques minutes. Goûte et rectifie l’assaisonnement.
Dispose la viande en dôme avec la garniture et la sauce. Trempe la pointe des croûtons dans la sauce, puis dans le persil haché et dispose-les autour de la viande, la pointe vers le haut. Saupoudre de persil haché.
Sers les pommes vapeur à part.
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