Sauté de veau Marengo
"Un classique de la cuisine française où le veau mijote doucement dans une sauce riche, accompagné d'une garniture savoureuse."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Prépare la garniture : nettoie, pèle et fais glacer les petits oignons jusqu'à ce qu'ils brunissent. Dépose-les sans les superposer dans une casserole avec 20 g de beurre et 10 g de sucre. Couvre d'eau à hauteur, puis d'un cercle de papier sulfurisé, et laisse cuire à frémissement. Une fois les oignons tendres, fais réduire leur jus de cuisson. Ensuite, pèle, lave et tranche les champignons avant de les faire sauter dans du beurre jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Découpe 4 cœurs dans les tranches de pain de mie, puis fais-les frire dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Réserve-les sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de gras.
Pèle et cisèle finement l'oignon. Lave et hache le persil. Pendant ce temps, préchauffe ton four à 160 °C (th. 5-6).
Saisonne les morceaux de veau avec du sel. Dans une marmite, fais-les rissoler à feu vif dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces, puis retire-les et dépose-les sur une grille.
Élimine l'excès de gras de la marmite et ajoute l'oignon ciselé ainsi que les gousses d'ail écrasées. Laisse-les suer à feu doux sans les faire colorer. Déglace ensuite avec le vin blanc et laisse réduire le liquide. Remets la viande dans la marmite, saupoudre de farine, mélange bien et fais torréfier la farine en plaçant la marmite au four pendant quelques minutes.
Incorpore la fondue de tomates et mélange bien. Ajoute le fond brun de veau non lié et porte le tout à ébullition. Assaisonne à ton goût et ajoute le bouquet garni. Enfourne la marmite couverte pour environ 1 h à 1 h 30. Vérifie la cuisson de la viande, puis transvase-la dans une sauteuse. Contrôle l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce. Dégraisse la sauce et passe-la au chinois étamine directement sur les morceaux de viande. Ajoute la garniture préparée et laisse mijoter quelques minutes. Goûte et ajuste l'assaisonnement si nécessaire.
Dispose la viande en dôme, accompagnée de sa garniture et de sa sauce. Trempe la pointe des croûtons dans la sauce, puis dans le persil haché, et place-les autour de la viande, la pointe orientée vers le haut. Saupoudre le tout d'un peu de persil haché.
Sers les pommes vapeur séparément.
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