Jarret de veau à la jambe de bois

Épluche, lave et égoutte tous les légumes. Taille la carotte, la branche de céleri et l'oignon en mirepoix.

Assaisonne le jarret avec du sel. Fais-le braiser dans une cocotte en fonte avec de l'huile et du beurre jusqu'à obtenir une légère coloration. Retire-le et dépose-le sur une grille.

Préchauffe ton four à 140 °C (th. 4-5).

Fais suer la mirepoix dans la cocotte en fonte, puis égoutte-la. Dégraisse la cocotte et remets le jarret avec les légumes autour. Ajoute 1 branche de thym, la feuille de laurier, les grains de poivre, le concassé de tomates, les gousses d'ail écrasées et le fond de veau. Couvre et enfourne pour 2 h 30 à 3 h, en tournant le jarret de temps en temps. Une fois le jarret cuit, sors-le de la cocotte et mets-le dans un sautoir. Passe le fond de braisage au chinois, fais-le réduire jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère et utilise-le pour glacer le jarret.

Lave et gratte les grenailles avec un couteau. Conserve-les dans de l'eau froide. Égoutte-les, puis place-les dans une cocotte en fonte avec une branche de thym. Assaisonne avec la fleur de sel et fais-les cuire avec 25 cl d'eau et la moitié du beurre. Après 15 min, vérifie la cuisson à l'aide d'un couteau et ajoute de l'eau si nécessaire.

Roule les pommes de terre dans la cocotte avec le restant de beurre frais, et ajoute le persil. Goûte et vérifie l'assaisonnement, puis ajoute un trait de vinaigre de vin au fond de braisage.

Mets le jarret dans un plat, nappe-le du fond de braisage, et verse le reste de sauce dans une saucière. Dresse les pommes de terre grenaille autour. Poivre le jarret et sers sans attendre.