Jarret de veau à la jambe de bois

Prépare tous les légumes : épluche-les, lave-les et égoutte-les minutieusement. Détaille la carotte, la branche de céleri et l'oignon en dés.

Saisonne le jarret avec du sel. Dans une cocotte en fonte, saisis-le avec un mélange d'huile et de beurre jusqu'à obtenir une légère coloration dorée. Retire-le ensuite et pose-le sur une grille.

Préchauffe ton four à 140 °C (th. 4-5).

Fais revenir la mirepoix dans la cocotte en fonte jusqu'à ce qu'elle soit translucide, puis égoutte-la. Dégraisse la cocotte et remets le jarret à l'intérieur, entouré des légumes. Ajoute 1 branche de thym, la feuille de laurier, les grains de poivre, le concassé de tomates, les gousses d'ail écrasées et le fond de veau. Couvre la cocotte et enfourne pour 2 h 30 à 3 h, en pensant à tourner le jarret de temps en temps. Une fois le jarret cuit, retire-le de la cocotte et transfère-le dans un sautoir. Filtre le jus de cuisson à travers un chinois, puis fais-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère pour glacer le jarret.

Lave et gratte les grenailles avec un couteau. Plonge-les ensuite dans de l'eau froide et garde-les ainsi. Égoutte-les, puis dépose-les dans une cocotte en fonte avec une branche de thym. Assaisonne avec de la fleur de sel et couvre-les de 25 cl d'eau et la moitié du beurre. Après 15 min de cuisson, vérifie la tendreté avec un couteau et ajoute de l'eau si nécessaire.

Roule les pommes de terre dans la cocotte avec le reste du beurre frais et incorpore le persil. Goûte et ajuste l'assaisonnement. Ajoute ensuite un filet de vinaigre de vin au fond de braisage.

Dispose le jarret dans un plat de service, nappe-le généreusement du fond de braisage et verse le reste de sauce dans une saucière. Dresse les pommes de terre grenaille tout autour. Poivre le jarret et sers immédiatement.