Gigot d’agneau de lozère persillé

Lave et équeute le cresson, puis mets-le de côté.

Prépare la persillade : lave, équeute et hache le persil. Pèle les gousses d'ail, retire le germe, écrase-les et hache-les finement. Mixe la mie de pain, puis ajoute le persil, l'ail haché, sale et poivre légèrement. Incorpore le beurre pommade et mélange bien le tout.

Préchauffe ton four à 200 °C (th. 6-7). Assaisonne le gigot de sel, place-le dans un plat à rôtir et fais-le dorer dans l'huile. Ajoute les os concassés et les parures. Enfourne pour 10 min, puis baisse la température à 160 °C (th. 5-6). Ajoute le beurre et poursuis la cuisson pendant 15 à 20 min. Vérifie la cuisson et retire le gigot du four. Réserve-le au chaud sur une plaque munie d’une grille.

Épluche et lave la carotte et l'oignon, puis taille-les en fine mirepoix. Pèle et écrase les gousses d'ail.

Confectionne le jus : ajoute la carotte, l'oignon et l'ail dans le plat à rôtir. Fais-les suer, puis fais pincer les sucs à feu vif. Dégraisse, puis déglace avec le vin blanc. Incorpore les branches de thym et de sarriette, puis fais réduire à sec. Déglace à l'eau, laisse réduire et verse le jus d'agneau. Passe le tout au chinois étamine, goûte et rectifie l'assaisonnement.

Applique uniformément la persillade sur le gigot et place-le sous la salamandre ou le gril jusqu'à obtenir une légère coloration dorée.

Dispose le gigot en diagonale dans un plat de service. Verse un peu de jus de déglaçage au fond du plat. Place un bouquet de cresson du côté du « manche » du gigot. Dresse le jus de rôti dans une saucière. Découpe devant tes convives.