Gigot d’agneau de lozère persillé

Lave et équeute soigneusement le cresson, puis réserve-le.

Prépare la persillade : lave, équeute et hache le persil. Épluche les gousses d'ail, retire le germe central, écrase-les et hache-les très finement. Mixe la mie de pain pour obtenir une chapelure. Dans un bol, mélange cette chapelure avec le persil haché, l'ail haché, puis sale et poivre légèrement. Ajoute ensuite le beurre pommade et homogénéise bien la préparation.

Préchauffe ton four à 200 °C (th. 6-7). Sale le gigot, puis dépose-le dans un plat à rôtir et fais-le dorer dans l'huile. Incorpore ensuite les os concassés et les parures. Enfourne pour 10 min, puis diminue la température à 160 °C (th. 5-6). Ajoute le beurre et poursuis la cuisson pendant 15 à 20 min. Vérifie la cuisson du gigot avant de le sortir du four et de le réserver au chaud, de préférence sur une grille.

Épluche et lave la carotte et l'oignon, puis découpe-les en une fine mirepoix. Épluche et écrase les gousses d'ail.

Prépare le jus de cuisson : mets la carotte, l'oignon et l'ail dans le plat à rôtir. Fais-les suer, puis laisse les sucs pincer à feu vif, jusqu'à ce qu'ils caramélisent au fond du plat. Dégraisse, puis déglace le plat avec le vin blanc. Incorpore les branches de thym et de sarriette, et fais réduire à sec. Déglace à nouveau avec de l'eau, laisse réduire et verse le jus d'agneau. Filtre le tout à travers un chinois étamine, goûte et ajuste l'assaisonnement si nécessaire.

Nappe uniformément le gigot de la persillade. Passe-le ensuite sous la salamandre ou le gril jusqu'à obtenir une légère coloration dorée et croustillante.

Dispose le gigot en diagonale dans un plat de service. Verse un peu de jus de déglaçage au fond du plat pour le maintenir moelleux. Place un bouquet de cresson du côté de l'os, comme une garniture. Mets le jus de rôti dans une saucière. Ensuite, découpe le gigot devant tes convives.