Civet de lièvre à la française

Dénerve le lièvre et découpe-le en 16 morceaux.

Prépare la marinade à cru : épluche les carottes, l’oignon et les échalotes, puis taille-les en petits dés. Pèle et hache les gousses d’ail. Lave et coupe la branche de céleri en petits dés. Mélange tous les légumes avec le cognac, 75 cl de vin rouge, l’huile d’olive, le cognac ou l’armagnac. Ajoute le bouquet garni, le poivre et les baies de genévrier. Couvre et place la marinade et le lièvre dans un plat, puis au réfrigérateur pour 12 heures.

Égoutte le lièvre, retire la garniture de la marinade et réserve-la. Récupère le liquide de la marinade dans une casserole, porte à ébullition et fais réduire de moitié. Ajoute 75 cl de vin rouge et mélange. Réserve au chaud. Préchauffe ton four à 150 °C (th. 5).

Fais rissoler les morceaux de lièvre dans une cocotte avec l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Débarrasse-les sur une assiette et place la garniture aromatique de la marinade dans la cocotte. Laisse suer quelques minutes, puis remets les morceaux de lièvre. Saupoudre de farine et enfourne quelques minutes pour qu’elle torréfie. Mouille avec le vin rouge, puis enfourne à couvert pendant environ 2 heures.

Prépare la liaison : mixe le foie, le cœur et les poumons avec la crème liquide, la gousse d’ail pelée et l’échalote épluchée. Ajoute le sang et mixe à nouveau. Débarrasse cette préparation et détends-la avec un peu de sauce bouillante. Verse doucement hors du feu dans le reste de la sauce en remuant au fouet. Goûte et rectifie l’assaisonnement. Ramène la sauce à une température proche de l’ébullition et passe-la immédiatement au chinois étamine. Verse-la sur les morceaux de lièvre.

Prépare la garniture : coupe les tranches de pain de mie en petits cubes et fais-les frire avec le beurre clarifié dans une poêle. Coupe la poitrine de porc en lardons. Épluche et lave les oignons. Réunis les oignons, 40 g de beurre, 1 pincée de sucre et le sel dans une petite sauteuse, puis mouille à hauteur avec de l’eau de source. Fais cuire à couvert avec un disque de papier sulfurisé jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Glace-les à brun dans le jus de cuisson et réserve. Gratte le pied des girolles, lave-les à grandes eaux et égoutte-les.

Dans un sautoir, fais sauter les lardons à l’huile. Une fois dorés, égoutte-les. Fais sauter les girolles légèrement salées dans la graisse des lardons, puis égoutte-les. Dans le même sautoir, fais sauter les girolles avec le reste de beurre, puis ajoute les lardons et les oignons. Assaisonne de sel et de poivre, puis réserve au chaud.

Dispose le lièvre dans un plat et nappe de sauce. Range les petits oignons glacés, puis les croûtons dont la pointe aura été trempée successivement dans la sauce, puis dans le persil haché. Poivre et sers sans attendre.