Civet de lièvre à la française

Retire les nerfs du lièvre, puis découpe-le en 16 morceaux de taille égale.

Confectionne la marinade à cru : épluche les carottes, l'oignon et les échalotes, puis détaille-les en petits dés. Pèle et hache les gousses d'ail. Lave et coupe la branche de céleri en petits dés. Dans un plat, mélange tous ces légumes avec le cognac (ou l'armagnac), 75 cl de vin rouge et l'huile d'olive. Incorpore le bouquet garni, le poivre et les baies de genévrier. Plonge les morceaux de lièvre dans cette marinade, couvre le plat et laisse reposer 12 heures au réfrigérateur.

Égoutte le lièvre en récupérant la garniture de la marinade, que tu réserveras. Verse le liquide de la marinade dans une casserole, porte à ébullition et laisse réduire de moitié, jusqu'à ce que le volume diminue visiblement. Ajoute 75 cl de vin rouge et mélange. Maintiens cette préparation au chaud. Pendant ce temps, préchauffe ton four à 150 °C (th. 5).

Dans une cocotte, fais dorer les morceaux de lièvre avec l'huile jusqu'à obtenir une belle coloration. Retire le lièvre et dépose-le sur une assiette. Mets la garniture aromatique de la marinade dans la cocotte et laisse-la suer quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Remets les morceaux de lièvre dans la cocotte, saupoudre de farine et enfourne quelques minutes pour la torréfier. Mouille avec le vin rouge, puis couvre la cocotte et enfourne pour environ 2 heures.

Prépare la liaison : mixe le foie, le cœur et les poumons avec la crème liquide, la gousse d'ail pelée et l'échalote épluchée. Incorpore le sang et mixe à nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène. Transvase ce mélange dans un récipient et détends-le progressivement avec un peu de sauce bouillante. Hors du feu, incorpore doucement cette liaison au reste de la sauce en remuant constamment au fouet. Goûte et ajuste l'assaisonnement si nécessaire. Ramène la sauce près de l'ébullition et passe-la immédiatement au chinois étamine pour qu'elle soit bien lisse. Verse cette sauce sur les morceaux de lièvre.

Confectionne la garniture : coupe les tranches de pain de mie en petits cubes et fais-les frire dans une poêle avec le beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Détaille la poitrine de porc en lardons. Épluche et lave les oignons. Dans une petite sauteuse, réunis les oignons, 40 g de beurre, 1 pincée de sucre et le sel. Mouille à hauteur avec de l'eau de source. Couvre la sauteuse d'un disque de papier sulfurisé et fais cuire jusqu'à ce que les oignons soient fondants. Glace-les à brun dans leur jus de cuisson et réserve. Gratte le pied des girolles, lave-les abondamment et égoutte-les bien.

Dans un sautoir, fais sauter les lardons avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égoutte-les. Dans la graisse restante, fais sauter les girolles légèrement salées, puis égoutte-les. Dans le même sautoir, fais revenir les girolles avec le reste de beurre, puis ajoute les lardons et les oignons. Assaisonne de sel et de poivre, puis maintiens le tout au chaud.

Dispose le lièvre dans un plat de service et nappe-le généreusement de sauce. Range harmonieusement les petits oignons glacés. Pour les croûtons, trempe l'extrémité dans la sauce, puis dans le persil haché avant de les placer. Poivre et sers sans attendre.