Lièvre à la royale, façon sénateur couteaux

Préchauffe ton four à 120 °C (th. 4).

Dans une casserole, fais flamber le vin rouge et laisse-le réduire légèrement. Réserve-le.

Épluche et taille les carottes en brunoise, puis fais-les suer dans une cocotte avec un filet d'huile d’olive. Ajoute les échalotes entières épluchées, puis les gousses d’ail en chemise.

Place les morceaux de lièvre dans la cocotte et couvre-les de vin rouge. Ajoute le bouquet garni, couvre la cocotte et enfourne pour 5 à 6 heures, jusqu'à ce que le lièvre soit parfaitement fondant.

Débarrasse le lièvre sur une grille, retire la barbe autour de la viande et désosse-la délicatement. Remets les os dans la cocotte et laisse mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Prépare la première liaison : passe les abats du lièvre au hachoir et incorpore-les à la sauce au vin. Laisse mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Filtre ensuite la sauce dans une casserole à l’aide d’un chinois. Épluche, lave et dégerme les gousses d’ail. Épluche et lave les échalotes. Lave le persil.

Prépare la seconde liaison : mixe le foie gras, le sang de lièvre, la crème fleurette, les gousses d’ail, les échalotes et le persil. Verse ce mélange dans la sauce et fais cuire sans jamais porter à ébullition. Incorpore le cognac et le vinaigre de vin rouge réduit. Sale et poivre à ton goût. Filtre la sauce dans une passette très fine pour une texture parfaite.

Effiloche la viande de lièvre et dépose-la dans une sauteuse. Verse un peu de sauce et laisse compoter à feu très doux pendant 3 à 4 minutes. Dresse le lièvre dans un légumier, nappe-le généreusement de sauce et sers-le accompagné de tagliatelles au beurre, avec le reste de sauce présenté dans une saucière.