Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par séparer les cuisses, les épaules, le râble et le coffre du lièvre. Sale et poivre chaque morceau généreusement. Dépose ensuite sur chaque cuisse le poivre concassé, les grains de genièvre écrasés et les brins de thym frais lavés. Enveloppe chaque portion de lièvre dans de fines tranches de lard gras, puis termine en enroulant le tout dans la crépine.
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Étape 2
Préchauffe ton four à 120 °C (th. 4).
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Étape 3
Dans une casserole, fais flamber le vin rouge jusqu'à ce qu'il réduise légèrement. Mets-le de côté.
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Étape 4
Épluche les carottes et coupe-les en brunoise. Fais-les revenir dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoute ensuite les échalotes épluchées entières, puis les gousses d'ail non pelées.
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Étape 5
Dépose les morceaux de lièvre dans la cocotte et couvre-les de vin rouge. Incorpore le bouquet garni. Couvre la cocotte et enfourne pour 5 à 6 heures, jusqu'à ce que la viande de lièvre soit parfaitement fondante.
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Étape 6
Retire le lièvre de la cocotte et place-le sur une grille. Enlève la barbe autour de la viande et désosse-la délicatement. Remets les os dans la cocotte et laisse mijoter à feu doux pendant 30 minutes, pour bien extraire les saveurs.
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Étape 7
Prépare la première liaison : hache finement les abats du lièvre et incorpore-les à la sauce au vin. Laisse mijoter à feu très doux pendant 30 minutes pour infuser les saveurs. Ensuite, passe la sauce au chinois dans une casserole propre. Pendant ce temps, épluche, lave et dégerme les gousses d'ail. Épluche et lave les échalotes. Lave le persil.
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Étape 8
Prépare la seconde liaison : mixe ensemble le foie gras, le sang de lièvre, la crème fleurette, les gousses d'ail, les échalotes et le persil jusqu'à obtenir un mélange homogène. Verse cette préparation dans la sauce et fais chauffer sans jamais atteindre l'ébullition. Incorpore le cognac et le vinaigre de vin rouge réduit. Ajuste l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon ton goût. Filtre la sauce à travers une passette très fine pour une texture impeccable.
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Étape 9
Effiloche la viande de lièvre et dépose-la dans une sauteuse. Ajoute un peu de sauce et laisse compoter à feu très doux pendant 3 à 4 minutes, pour que la viande s'imprègne bien. Dresse le lièvre dans un légumier, nappe-le généreusement de sauce et sers-le accompagné de tagliatelles au beurre. Présente le reste de sauce dans une saucière à part.