Chevreuil de chasse, sauce poivrade

Sépare les feuilles du chou et retire les côtes. Plonge les feuilles entières dans une grande quantité d'eau bouillante pendant 3 minutes pour les blanchir. Refroidis-les aussitôt sous un filet d'eau glacée, puis égoutte-les avec soin.

Garde 4 demi-feuilles de chou bien vertes et émince le reste. Dans une sauteuse, fais fondre 20 g de beurre avec une demi-gousse d'ail pelée et hachée. Ajoute ensuite le chou émincé, couvre et laisse cuire pendant 45 minutes. Sale, puis réserve. Façonne 4 petites boules avec le chou cuit au beurre et enveloppe-les avec les demi-feuilles de chou mises de côté. Presse-les fermement dans un linge pour leur donner une belle forme.

Lave les myrtilles et place-les dans une casserole avec le sucre. Laisse-les compoter à feu doux jusqu'à obtenir une marmelade onctueuse. Sale et poivre selon ton goût.

Préchauffe ton four à 140 °C (th. 4-5).

Sale le dos de chevreuil. Dans un grand plat à rôtir placé sur feu vif, fais fondre 20 g de beurre et dépose la viande. Ajoute le brin de thym et le reste de l'ail. Enfourne le chevreuil pour 15 à 20 minutes. Une fois cuit, retire-le et laisse-le reposer sur une grille. Dégraisse le plat de cuisson et déglace avec le vin rouge. Fais réduire le liquide jusqu'à ce qu'il soit à sec, puis incorpore la sauce poivrade. Laisse réduire légèrement. Ajoute 20 g de beurre pour lier la sauce, puis filtre-la à travers une passette. Goûte, poivre et réserve.

Dans le même plat de cuisson du chevreuil, fais fondre à nouveau 20 g de beurre et fais rôtir les morceaux d'ananas jusqu'à légère coloration. Ajoute ensuite le chevreuil et le chou.

Dispose les tranches d'ananas et le chou sur un plat. Découpe le chevreuil et reconstitue-le sur l'os, au centre du plat. Sale, poivre. Sers la sauce poivrade dans une saucière à part.