Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Prépare un grand plat ovale, en argent ou bimétallique. Positionne-le sur le feu et saupoudre uniformément le fond de sucre.
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Étape 2
Une fois que le sucre est fondu et qu'il a pris une belle couleur caramel, déglace le plat avec la moitié du jus d’orange. Commence immédiatement à monter la sauce au beurre en remuant sans arrêt avec une fourchette jusqu'à obtenir une consistance bien lisse et homogène.
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Étape 3
Plonge les crêpes, pliées en deux, dans cette sauce onctueuse. Veille à ce qu'elles soient bien enrobées, puis plie-les une nouvelle fois en deux.
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Étape 4
Ajoute les zestes confits, puis verse le Cointreau. Fais flamber avec la plus grande prudence. Ensuite, verse le reste du jus d’orange pour détendre la sauce qui aura réduit, et ajuste l'acidité avec le jus de citron.
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Étape 5
Disperse les segments d’orange sur les crêpes. Goûte la sauce et, si sa consistance ne te convient pas, rectifie-la en incorporant 10 g de beurre ou un peu plus de jus d’orange.
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Étape 6
Devant tes convives, dresse harmonieusement les crêpes, les segments d'orange et les zestes dans les assiettes. Nappe généreusement chaque portion d'au moins 2 cuillères à soupe de sauce.