Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dans un bol d'eau froide, mets la gélatine à ramollir quelques minutes, puis essore-la soigneusement pour retirer l'excédent d'eau.
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Étape 2
Fais chauffer à sec 110 g de sucre avec le glucose dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Préchauffe 135 g de crème liquide à part, puis verse-la délicatement dans le caramel pour le déglacer. Hors du feu, ajoute le beurre, les graines de la gousse de vanille et la gélatine réhydratée, puis mélange bien le tout jusqu'à homogénéité.
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Étape 3
Prépare le sirop d'imbibage : porte l'eau et 50 g de sucre à ébullition. Incorpore l'eau-de-vie. Verse ce sirop encore chaud sur les jaunes d'œufs. Monte la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle forme un ruban pâle et mousseux.
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Étape 4
Fouette le reste de crème liquide jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Incorpore-la délicatement au mélange caramel et jaunes d'œufs battus.
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Étape 5
Procède à l'assemblage de la charlotte : imbibe les biscuits à la cuillère avec le sirop préparé précédemment, puis dispose-les harmonieusement dans un moule à charlotte. Remplis le moule à moitié avec la mousse, ajoute une couche de biscuits imbibés, puis continue de monter la charlotte en alternant mousse et biscuits. Réserve-la au frais pendant au moins 6 heures pour qu'elle prenne bien, puis démoule-la avec précaution.
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Étape 6
Prépare le dressage : taille la poire en dés. Dans une poêle, fais fondre le sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau jusqu'à caramélisation. Ajoute les dés de poire et fais-les revenir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Dépose les dés de poire caramélisés sur la charlotte, puis verse le caramel restant par-dessus.
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Étape 7
Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, saupoudre généreusement la charlotte de zeste de citron vert.