Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par laver le cerfeuil et l'estragon, puis détache les feuilles et hache-les finement. Ensuite, écrase les grains de poivre dans un mortier et passe-les au tamis pour retirer les plus petits fragments.
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Étape 2
Dans une petite sauteuse, mélange les échalotes ciselées avec la moitié de l'estragon haché et le poivre concassé. Verse le vinaigre et laisse le liquide réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus rien. Laisse refroidir entièrement cette réduction. Une fois froide, incorpore les jaunes d'œufs, ajoute l'eau et sale. Fouette sans relâche sur un feu très doux.
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Étape 3
Dès que les jaunes prennent une consistance mousseuse et que le mouvement de ton fouet te permet de voir le fond de la sauteuse, retire-la du feu. Incorpore progressivement le beurre clarifié. Pour une texture parfaitement lisse, passe ensuite la sauce à travers un chinois étamine.
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Étape 4
Ajoute le reste de l'estragon et tout le cerfeuil. Goûte la sauce et ajuste l'assaisonnement si nécessaire à ton goût. Réserve-la ensuite à couvert pour la maintenir au chaud.