Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par peler et nettoyer les échalotes, puis hache-les très finement.
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Étape 2
Dans une petite sauteuse, fais chauffer les échalotes hachées avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Laisse réduire le tout jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, presque sans liquide.
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Étape 3
Incorpore le beurre froid, coupé en petits dés, petit à petit. Fouette continuellement pour créer une émulsion. Continue jusqu'à ce que la sauce devienne bien lisse, onctueuse et brillante.
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Étape 4
Assaisonne la sauce avec une pincée de sel et quelques tours de poivre de Cayenne. Maintiens-la au chaud en attendant de servir.