Tournedos Rossini

Saisis les tournedos salés dans une sauteuse où tu auras fait chauffer l'huile et 60 g de beurre. Commence par dorer la face de présentation, puis retourne-les pour terminer la cuisson. Réserve-les sur une grille et laisse-les reposer le même temps que la cuisson.

Découpe les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce cannelé légèrement plus grand que les tournedos, puis fais-les dorer dans le beurre clarifié jusqu'à obtenir une belle coloration. Égoutte-les ensuite.

Dégraisse la sauteuse, puis déglace avec le madère et fais réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajoute la glace de viande et l'essence de truffe, laisse bien réduire, puis filtre le tout à travers une passette. Incorpore le reste du beurre en fouettant pour monter la sauce. Poivre généreusement et ajuste l'assaisonnement à ton goût.

Assaisonne les escalopes de foie gras, puis fais-les sauter dans un sautoir jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Égoutte-les.

Dispose les croûtons de pain dans un plat de service et nappe-les de sauce. Dépose les tournedos, puis les escalopes de foie gras par-dessus. Termine en plaçant une fine tranche de truffe noire sur chaque tournedos. Poivre une dernière fois et sers le reste de la sauce en saucière.