Tournedos Rossini

Dans une sauteuse chaude, fais chauffer l'huile avec 60 g de beurre. Saisis les tournedos salés en commençant par dorer la face de présentation, puis retourne-les pour finir la cuisson. Une fois cuits, dépose-les sur une grille et laisse-les reposer un temps équivalent à leur cuisson.

À l'aide d'un emporte-pièce cannelé légèrement plus grand que tes tournedos, découpe des ronds dans les tranches de pain de mie. Fais-les dorer dans du beurre clarifié jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, puis égoutte-les.

Dégraisse la sauteuse, puis déglace-la avec le madère. Fais réduire le liquide jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Incorpore ensuite la glace de viande et l'essence de truffe, et laisse bien réduire. Filtre le tout à travers une passette. Pour monter la sauce, ajoute le reste du beurre en fouettant énergiquement. Poivre généreusement et ajuste l'assaisonnement selon tes préférences.

Assaisonne les escalopes de foie gras, puis fais-les sauter dans un sautoir jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés. Égoutte-les ensuite.

Sur un plat de service, dispose les croûtons de pain et nappe-les de sauce. Place les tournedos par-dessus, puis les escalopes de foie gras. Termine en déposant une fine tranche de truffe noire sur chaque tournedos. Poivre une dernière fois et sers le reste de la sauce dans une saucière.