Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par éplucher, laver soigneusement et ciseler finement l'échalote. Concasse les grains de poivre pour obtenir une mignonnette. Ensuite, passe cette mignonnette à travers une passette pour éliminer la fine poudre, qui pourrait rendre ta sauce trop intense.
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Étape 2
Dans une sauteuse, fais fondre 20 g de beurre puis ajoutes-y l'échalote ciselée. Laisse-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Sale légèrement, incorpore la mignonnette de poivre et laisse-la torréfier brièvement pour en exhaler tous les arômes.
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Étape 3
Déglace la sauteuse avec le cognac. Laisse réduire complètement jusqu'à ce que le fond de la sauteuse soit sec. Verse ensuite le vin blanc et fais-le réduire à nouveau jusqu'à évaporation.
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Étape 4
Ajoute le fond brun lié ainsi que la crème double. Laisse mijoter à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Goûte et rectifie l'assaisonnement en sel si nécessaire. Mélange bien au fouet et sers cette sauce onctueuse dans une saucière.