Au fourneau
Préparation
-
Étape 1
Dans une petite sauteuse, dépose les jaunes d'œufs avec 2 cl d'eau froide et une pincée de sel. Commence à chauffer à feu très doux, en fouettant sans relâche. Continue jusqu'à atteindre une température de 55 à 60 °C ; la préparation doit devenir aérienne et le fond de la sauteuse doit apparaître à chaque coup de fouet.
-
Étape 2
Retire la sauteuse du feu et incorpore le piment de Cayenne.
-
Étape 3
Verse progressivement le beurre clarifié fondu en fouettant continuellement. Ensuite, ajoute le jus du demi-citron. Goûte et ajuste l'assaisonnement si tu le juges nécessaire.
-
Étape 4
Pour obtenir une texture parfaitement lisse, passe la sauce à travers un chinois étamine, puis réserve-la.