Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Saupoudre délicatement les morceaux de lotte avec de la farine, en veillant à bien les enrober.
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Étape 2
Chauffe l'huile d'olive dans une poêle, puis saisis-y la lotte jusqu'à ce qu'elle arbore une légère coloration dorée sur toutes ses faces.
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Étape 3
Verse le cognac et fais flamber immédiatement, avec prudence, pour libérer toutes les saveurs.
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Étape 4
Retire la lotte de la poêle et garde-la de côté.
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Étape 5
Récupère le jus de cuisson dans la même poêle. Ajoute le vin blanc, le concentré de tomate, les épices, l'oignon et l'ail déjà ciselés, ainsi que 5 cl d'eau. Laisse la sauce réduire doucement à petit feu.
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Étape 6
Après 30 minutes de réduction, réintègre la lotte dans la poêle et poursuis la cuisson à feu doux pendant 15 minutes supplémentaires. La sauce doit s'épaissir visiblement et enrober généreusement le poisson.