Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Prépare l'huile aromatisée la veille : récupère le zeste du citron vert, hache-le très finement, puis plonge-le 5 min dans l'eau bouillante. Passe-le sous l'eau froide pour le rafraîchir, puis égoutte-le bien. Épluche et râpe le gingembre. Dans un bocal, mélange soigneusement l'huile, le gingembre râpé et le zeste de citron vert blanchi. Laisse cette préparation mariner pendant 12 h.
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Étape 2
Le jour même, cisèle finement l'aneth frais.
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Étape 3
Avec un couteau bien affûté, tranche le filet de bar et les saint-jacques en lamelles les plus fines possible. Dispose harmonieusement ces fines tranches en rosace sur chaque assiette. Badigeonne-les délicatement de l'huile aromatisée préparée, sale, poivre, puis parsème d'aneth ciselé et de baies roses concassées. Recouvre chaque assiette de film alimentaire et place-les 1 h au frais.
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Étape 4
Juste avant de servir, presse le jus du citron et arrose-en généreusement le carpaccio. Sers sans attendre.
Le mot du chef
Les astuces du chef
Le poisson cru étant fragile, ne prépare pas le carpaccio trop à l'avance. Garde-le impérativement au réfrigérateur (protégé de film alimentaire) jusqu'au moment de servir.
Cette recette peut également être réalisée avec de la dorade. Tu peux l'agrémenter de quelques graines de coriandre concassées.