Au fourneau
Préparation
-
Étape 1
Sortir le pavé de bœuf du frigo. Laisse-le reposer à température ambiante pour qu'il soit prêt à cuire.
-
Étape 2
Pendant ce temps, prépare les aromates : hache finement l'échalote, le persil et l'estragon. Pour la sauce, tu auras besoin de jaunes d'œufs ; sépare-les des blancs (garde des œufs très frais, car tu les consommeras crus).
-
Étape 3
Dans une poêle, fais chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif. Éponge le bœuf, assaisonne-le généreusement de sel et de poivre. Une fois l'huile bien chaude, saisis la viande 2 à 4 min de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Réserve-le ensuite sous une feuille d'aluminium.
-
Étape 4
Fais fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Ajoute l'échalote ciselée et fais-la revenir doucement pendant 2-3 min, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Incorpore ensuite le persil et l'estragon, puis poursuis la cuisson 2 min supplémentaires. Retire la casserole du feu.
-
Étape 5
Hors du feu, dans la même casserole, mélange le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre de vin rouge (respecte ½ c.à.c de chaque par personne). Sale et poivre à ton goût. Remets la casserole sur feu très doux et fouette énergiquement pendant 2-3 min, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Si la consistance est trop épaisse, tu peux ajouter une cuillère à café d'eau.
-
Étape 6
Nappe généreusement le pavé de bœuf de cette sauce secrète. Sers aussitôt, avec des pommes de terre grenailles et une salade pour une ambiance bistrot réussie.