Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par séparer les jaunes des blancs d'œufs. Dans un grand saladier, mélange vivement les jaunes avec le sucre et le sel jusqu'à obtenir une consistance pâle et mousseuse.
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Étape 2
Dans une casserole, fais chauffer le lait et la crème à feu moyen. Surveille attentivement et retire du feu juste avant l'ébullition, dès les premiers frémissements. Si tu utilises de la vanille, incorpore les grains et la gousse fendue dès le début du chauffage.
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Étape 3
Verse délicatement un tiers du mélange chaud sur les jaunes d'œufs, tout en fouettant sans interruption pour éviter qu'ils ne cuisent. Ensuite, reverse l'intégralité de cette préparation dans la casserole avec le reste du liquide.
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Étape 4
Remets la casserole sur feu doux. Remue constamment avec une cuillère en bois. La crème est prête lorsqu'elle atteint 82°C et qu'elle nappe le dos de la cuillère. Attention, il est crucial de ne jamais la laisser bouillir.
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Étape 5
Retire immédiatement la casserole du feu. Filtre la crème obtenue dans un récipient propre pour éliminer toute impureté. Laisse-la refroidir à température ambiante, puis couvre la surface au contact avec un film alimentaire et place au réfrigérateur pour au moins 4 heures, l'idéal étant une nuit entière.
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Étape 6
Assure-toi que la cuve de ta sorbetière a bien été placée au congélateur pendant 24 heures. Verse la préparation bien froide dans la sorbetière et laisse-la turbiner pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une texture de glace homogène. Transvase ensuite cette glace dans un bac hermétique préalablement refroidi et place-le au congélateur pendant 2 heures avant de servir.