Pot-au-feu

Étape 1

Dans une grande cocotte, dépose le plat de côtes, le gîte et la macreuse. Couvre la viande avec 2,5 litres d'eau froide. Lance doucement la cuisson pour atteindre l'ébullition en au moins 10 minutes. Une fois à ébullition, laisse cuire 1 heure en retirant régulièrement l'écume qui remonte à la surface.

Étape 2

Prépare l'oignon : épluche-le et pique les clous de girofle dedans. Épluche et écrase l'ail. Intègre l'oignon piqué et l'ail écrasé dans la cocotte, puis ajoute le bouquet garni, les grains de poivre et le gros sel. Porte de nouveau à ébullition, écume encore une fois, puis réduis le feu pour laisser mijoter 2 heures, en pensant à écumer de temps en temps.

Étape 3

Pendant la cuisson de la viande, prépare les légumes : épluche et nettoie les carottes, les navets, les panais, les blancs de poireau et le céleri. Coupe tous ces légumes en gros morceaux. Ajoute-les à la préparation dans la cocotte et laisse cuire encore 30 minutes.

Étape 4

Enveloppe les os à moelle dans un morceau de mousseline. Mets-les dans la cocotte et poursuis la cuisson pour 30 minutes supplémentaires. Pour dégraisser le pot-au-feu, passe régulièrement une feuille de papier absorbant sur sa surface.

Étape 5

Retire les viandes, les légumes et les os à moelle de la cocotte et dispose-les dans un grand plat creux. Utilise une passoire pour filtrer le bouillon. Arrose ensuite le contenu du plat avec 2 ou 3 cuillères à soupe de ce bouillon filtré.

Étape 6

Sers ton pot-au-feu accompagné de gros sel, de cornichons, de moutarde et de pain grillé pour la moelle. Tu peux proposer le bouillon à part, servi dans des bols.