Potée antillaise

Pèle tous les légumes. Pique l'oignon avec les clous de girofle. Lave le chou, retire le trognon et les grosses côtes, puis coupe-le en quatre. Coupe l'igname en 4 ou 5 grosses tranches. Laisse les patates douces entières ou coupe-les en morceaux selon leur taille. Pèle les bananes vertes et garde-les entières. Rince l'igname, les patates douces et les bananes vertes sous l'eau froide, frotte-les avec des demi-citrons verts, puis réserve-les dans une jatte d'eau froide. Fais blanchir les quartiers de chou 10 minutes dans une eau bouillante non salée.

Dans un grand faitout, dépose les viandes, les lardons, les navets, les carottes, le poivre en grains, les baies de genièvre, le thym, le laurier et l'oignon piqué. Couvre d'eau et laisse cuire 1 heure 30 à petite ébullition, en écumant régulièrement pour retirer les impuretés.

Lave les bananes plantain sans les peler. Tranche les extrémités et coupe chaque banane en deux. Ajoute le chou, l'igname, les bananes vertes et les patates douces dans le faitout. Fais cuire 30 minutes à feu moyen. Vérifie la cuisson : un couteau pointu doit s'enfoncer facilement dans les ignames, patates douces et bananes.

Prépare la sauce : épluche les cives et les échalotes, puis lave le persil. Hache finement le tout. Enfile des gants, puis prélève et hache menu le quart du piment. Mets ces ingrédients dans une jatte et verse dessus 2 louches de l'eau de cuisson de la potée. Fouette le tout et, au besoin, rectifie l'assaisonnement. Laisse infuser 15 minutes à couvert. Ajoute l'huile d'olive. Dispose les viandes sur un plat, entourées des légumes et tubercules, et sers avec la sauce parfumée.