Pineapple bun

Dans la cuve de ton robot, mets tous les ingrédients de la pâte, y compris le tangzhong tiédi, sauf le beurre. Pétris pendant 10 minutes avec le crochet pétrisseur. Ajoute le beurre en morceaux et pétris de nouveau jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Laisse gonfler la pâte en étuve à 40 °C pendant 1 h 30, ou à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume. Dégaze la pâte, couvre-la d'un film étirable au contact, puis place-la au frais pour une nuit.

Le lendemain, la pâte doit être bien froide et avoir regonflé. Divise-la en 12 boulettes d'environ 66 g chacune, en t'aidant d'un peu de farine. Pose les boules sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Vaporise un peu d'eau sur la surface des boules pour éviter le dessèchement de la pâte, ou passe un peu d'eau au pinceau. Laisse de nouveau gonfler à température ambiante pendant 1 h 30. Le temps de pousse sera plus rapide s'il fait chaud.

Pour la couche croustillante, verse le beurre et le sucre dans la cuve de ton robot muni de la feuille ou dans un récipient. Mélange, puis ajoute l'œuf (bats un œuf à la fourchette et pèse la quantité nécessaire). Termine en ajoutant la farine et le bicarbonate de sodium. La pâte doit être bien homogène.

Pèse des boulettes de pâte croustillante d'environ 32 g chacune et étale chaque boulette en un disque de 10 cm de diamètre. Avec la lame d'un couteau, dessine des croisillons sur la surface de la pâte pour réaliser le motif typique des brioches. Réserve au frais.

Quand la pâte a bien gonflé, elle doit avoir une consistance un peu gélatineuse. Prépare la dorure en mélangeant l'œuf et le lait, puis badigeonne-en les boules de brioche au pinceau.

Pose un disque de pâte croustillante bien au centre de chaque brioche, puis passe de la dorure sur la pâte croustillante.

Fais cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 160 °C sur chaleur statique. À la sortie du four, couvre immédiatement d'un linge propre pour conserver l'humidité des brioches. Conserve-les ensuite dans une boîte hermétique.