Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Lance d'abord la préparation de ta pâte à choux. Mets ton four à préchauffer à 190 °C en mode chaleur statique.
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Étape 2
Dans une casserole, rassemble le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porte ce mélange à frémissement sur feu moyen. Dès que le lait frémit, retire la casserole du feu et incorpore la farine d'un seul coup. Mélange énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte ferme qui se détache des parois. Remets la casserole sur feu moyen et poursuis la cuisson 1 minute, sans cesser de mélanger.
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Étape 3
Transfère la pâte dans la cuve de ton robot équipé de la feuille. Fais tourner la pâte ainsi pendant 1 minute. Ensuite, ajoute les 240 g d'œufs (soit environ 5 œufs battus) en une seule fois, ainsi que la poudre de thé vert. Si tu travailles à la main, incorpore les œufs un par un.
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Étape 4
Avec le robot, laisse la feuille tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène. Coupe le robot, puis utilise une maryse pour racler le fond et t'assurer que tout est bien mélangé.
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Étape 5
Mets la pâte dans une poche à douille munie d'un embout de 12 mm de diamètre. Sur une plaque de 30 × 40 cm couverte de papier sulfurisé, forme 6 choux. Garde le reste de pâte dans la poche pour les fournées suivantes.
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Étape 6
Saupoudre chaque chou de sucre en grains, puis enfourne pour 45 minutes. À la fin de la cuisson, entrouvre la porte du four éteint et laisse les choux tiédir 15 minutes avant de les sortir. Opère de la même manière pour la seconde plaque.
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Étape 7
Pendant que tes choux cuisent, prépare la crème. Dispose le mascarpone, la crème liquide et le thé vert dans la cuve de ton robot avec le fouet. Dans un petit récipient, mélange le fixateur à chantilly et le sucre.
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Étape 8
Fouette la crème à grande vitesse. Quand la chantilly commence à prendre une consistance plus ferme, incorpore le mélange sucre-fixateur. Fouette encore 1 minute, puis réserve la crème au frais.
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Étape 9
Une fois les choux complètement refroidis, perce-les par le dessous (tu peux utiliser une baguette chinoise, par exemple). Place la crème dans une poche munie d'une douille de 8 mm de diamètre et garnis les choux par le trou.
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Étape 10
Tu peux concocter un mélange de 50 g de sucre glace et d'une cuillerée à café de thé vert matcha pour saupoudrer les choux à travers un filtre à thé. Place les choux au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures avant de les savourer.