Au fourneau
Préparation
Préparation de base
Pâte à choux au thé vert matcha
Toute la recette · 11 étapes · 1h05 min
- Préchauffe ton four à 190 °C en chaleur statique, pas en chaleur tournante.
- Mets le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porte à frémissement sur feu modéré.
- Dès que le lait frémit, verse la farine d'un coup hors du feu et mélange vivement à la cuillère en bois.
- Remets sur feu modéré et fais cuire 1 minute en mélangeant sans arrêt : la pâte doit se détacher du fond de la casserole.
- Verse la pâte dans la cuve d'un robot muni de la feuille et fais-la tourner 1 minute.
- Ajoute d'un coup les 240 g d'oeufs battus en omelette (environ 5 oeufs) et le thé vert en poudre. Sans robot, ajoute les oeufs un à un.
- Fais tourner jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène, puis mélange à la maryse en raclant le fond.
- Verse la pâte dans une poche munie d'une douille de 12 mm.
- Pose du papier sulfurisé sur une plaque de 30 x 40 cm et poche 6 choux par plaque. Garde le reste de pâte dans la poche pour la plaque suivante.
- Fais cuire 45 minutes. En fin de cuisson, entrouvre la porte du four éteint et laisse tiédir les choux 15 minutes avant de les sortir.
- Recommence avec la deuxième plaque.
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Étape 1
Prépare ta pâte à choux au thé vert matcha. La seule modification : remplace la poudre de thé vert par 1 cuillerée à café de charbon alimentaire en poudre. Si tu le souhaites, tu peux aussi colorer le sucre en grains avec un peu de cette même poudre de charbon avant de l'utiliser.
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Étape 2
Une fois que tu as poché tes choux, parsème-les de sucre en grains noir et de quelques graines de sésame noir juste avant de les enfourner.
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Étape 3
Tu peux t'avancer en préparant la crème diplomate la veille. Dans une casserole, fais fondre ensemble le beurre, le lait et la moitié du sucre à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit chaud.
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Étape 4
Pendant que le lait chauffe, saisis un autre récipient. Tu y mélangeras le reste du sucre avec les jaunes d'œufs et la poudre à crème. Fouette énergiquement jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et que le mélange devienne mousseux.
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Étape 5
Quand le lait bout, verse-le délicatement sur les jaunes blanchis en fouettant sans interruption. Reverse ensuite cette préparation dans la casserole. Remets sur feu doux et porte à ébullition en mélangeant constamment pendant 1 minute, jusqu'à ce que la crème épaississe.
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Étape 6
Transvase la crème pâtissière dans un récipient propre et couvre-la immédiatement d'un film étirable directement au contact de la surface pour empêcher la formation d'une peau. Laisse-la refroidir intégralement, puis place-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
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Étape 7
Après la période de refroidissement, prends la cuve de ton robot pâtissier et équipe-la du fouet. Verse-y la crème liquide entière et le mascarpone. Commence à fouetter la crème et, à mi-parcours, incorpore le sucre, le fixateur à chantilly et le charbon en poudre. Continue de fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme et tiens-la au frais.
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Étape 8
Sors la crème pâtissière du réfrigérateur et fouette-la vivement jusqu'à ce qu'elle retrouve une texture parfaitement lisse et homogène. Incorpore ensuite le tahini noir et mélange à nouveau pour bien l'intégrer.
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Étape 9
Ajoute la chantilly à la crème pâtissière au tahini en plusieurs fois. Mélange délicatement avec une maryse, comme pour une mousse au chocolat, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la crème. Une fois le mélange homogène et aérien, transfère cette crème dans une poche à douille munie d'une douille de 8 mm.
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Étape 10
Perce chaque chou par le dessous et remplis-les généreusement de crème. Dispose les choux remplis sur un plat au fur et à mesure et place le plat au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures avant de les savourer !