Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Pour préparer la génoise, sépare d'abord les blancs des jaunes d'œufs. Verse le jus de citron et le sucre dans les blancs, puis monte-les au fouet électrique jusqu'à obtenir une texture ferme et brillante, formant un bec d'environ 5 cm quand tu retires le fouet.
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Étape 2
Dans un second bol, mélange le lait et l'huile. Tamise la farine directement au-dessus pour éviter les grumeaux. Ajoute ensuite les jaunes d'œufs et mélange soigneusement l'ensemble avec un petit fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse.
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Étape 3
Incorpore délicatement les blancs en neige à la préparation précédente, petit à petit, en utilisant une maryse. Effectue un mouvement ample, comme pour une mousse au chocolat, afin de conserver le maximum de volume.
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Étape 4
Une fois la pâte bien homogène, verse-la dans un moule carré de 27 cm de côté, préalablement chemisé de papier sulfurisé. Enfourne à 160 °C en chaleur tournante pour environ 20 minutes. Laisse ensuite la génoise refroidir complètement à température ambiante.
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Étape 5
Pour la chantilly, fouette tous les ingrédients ensemble, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant à grande vitesse. Continue de fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme et aérienne. Réserve-la au frais.
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Étape 6
Retire délicatement le papier sulfurisé de la génoise et dépose-la sur un nouveau papier sulfurisé propre, placé sur ton plan de travail. Étale 280 g de chantilly sur le tiers inférieur de la génoise, en longueur, à l'aide d'une spatule coudée. Garde le reste de chantilly au frais pour la décoration finale.
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Étape 7
Répartis ensuite une fine couche de chantilly sur toute la surface de la génoise, en concentrant la majeure partie sur la longueur. Dispose des morceaux de mangue épluchée et coupée en lamelles sur la bande principale de chantilly.
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Étape 8
Enroule soigneusement le gâteau en commençant par le bas, en t'aidant du papier sulfurisé. Pour une meilleure stabilité, tu peux utiliser un rouleau à pâtisserie fin sous le papier. Les deux bords de pâte doivent se toucher. Un set de table en bambou peut aussi t'aider à rouler plus facilement.
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Étape 9
Serre bien le gâteau roulé à l'aide d'une corne. Si tu possèdes un moule ou une gouttière à bûche, place le gâteau dedans pour lui assurer une forme parfaitement ronde. Mets au congélateur pendant 30 à 40 minutes, juste le temps de le laisser bien refroidir avant la découpe.
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Étape 10
Retire le papier sulfurisé, puis coupe les deux extrémités du gâteau pour obtenir des bords nets et réguliers. Divise le gâteau en 6 parts égales à l'aide d'un couteau très tranchant ou d'une scie à pain.
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Étape 11
Place la chantilly restante dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Décore chaque part de gâteau, puis dépose un cube de mangue au centre. Conserve le gâteau roulé au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 3 jours maximum.