Nougat dur et nougat mou aux cacahuètes

Pour rendre le sirop de maltose plus liquide, tu as deux options : soit tu le places 10 minutes dans un récipient rempli d'eau très chaude (comme un bain-marie), soit tu le réchauffes au micro-ondes pendant 30 secondes à 1 minute. Ensuite, verse le sirop de maltose dans une casserole, avec l'eau, le sel et le sucre. Amène ce mélange à ébullition, puis ajoute l'huile. Remue la préparation régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 145 à 150 °C.

Pendant la cuisson du caramel, fais griller les cacahuètes sur une plaque au four pendant 10 à 12 minutes à 150 °C. Incorpore ces cacahuètes chaudes au caramel qui est à 145-150 °C ; cela évitera qu'il ne durcisse trop vite. Mélange bien, puis verse le tout dans le cadre. Étale rapidement le caramel avec un rouleau à pâtisserie ou une spatule. Pour éviter que le sucre n'attache, couvre le caramel d'un papier sulfurisé dans le cadre. Une fois le caramel bien modelé, retire le papier sulfurisé et dépose quelques graines de sésame sur le dessus. Utilise le rouleau à pâtisserie pour les faire adhérer.

Lorsque le caramel est froid et complètement durci, tu peux le décadrer. Coupe le nougat dur aux cacahuètes avec un couteau à pain, ou casse-le en morceaux. Conserve-le impérativement dans une boîte hermétique pour qu'il garde sa texture.

Place un cadre de 13 cm de côté sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, après avoir huilé l'intérieur du cadre. Verse la moitié du sésame grillé (45 g) à l'intérieur du cadre et répartis-le uniformément en une fine couche.

Mets tous les ingrédients dans une petite casserole. Le jus de citron est efficace, mais l'ajout d'un petit morceau de pierre d'alun (que tu trouveras en épicerie orientale) est fortement recommandé pour que le caramel reste liquide après la cuisson.

Mélange soigneusement avec un petit fouet. Porte à ébullition sur feu modéré, en remuant sans cesse. Au bout de 8 à 10 minutes, la préparation passe d'un état liquide à une masse qui se décolle facilement du fond de la casserole. Si tu prélèves un petit morceau et le plonges dans l'eau froide, tu verras qu'il se raffermira très vite.

Ajoute les cacahuètes grillées non salées et mélange attentivement. Verse le tout dans le cadre et étale uniformément. Tu peux t'aider de gants à sushi, car ils ne collent pas au sucre cuit.

Parseme le reste du sésame grillé sur le dessus. Laisse le nougat refroidir complètement à température ambiante, ce qui prend environ 2 heures. Décadre-le, puis coupe-le en cubes. Tu peux ensuite rouler ces cubes dans d'autres graines de sésame grillé. Garde le nougat dans une boîte hermétique.