Nougat dur et nougat mou aux cacahuètes

Pour fluidifier le sirop de maltose, place-le dans un récipient avec de l'eau très chaude pendant 10 minutes (comme un bain-marie) ou chauffe-le 30 secondes à 1 minute au micro-ondes. Mets le sirop de maltose dans une casserole avec l'eau, le sel et le sucre. Porte à ébullition, puis ajoute l'huile. Mélange régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à atteindre une température de 145 à 150 °C.

Pendant ce temps, fais griller les cacahuètes sur une plaque au four pendant 10 à 12 minutes à 150 °C. Ajoute-les chaudes dans le caramel à 145-150 °C pour éviter un durcissement précoce. Mélange bien, puis verse dans le cadre. Aplatit le caramel au plus vite avec un rouleau à pâtisserie ou une spatule. Pour éviter que le sucre ne colle, place un papier sulfurisé sur le caramel dans le cadre. Une fois le caramel bien moulé, retire le papier sulfurisé et ajoute quelques graines de sésame sur le dessus. Passe un coup de rouleau à pâtisserie pour les faire adhérer.

Quand le caramel a refroidi et s'est totalement raffermi, tu peux décadrer. Coupe le nougat dur aux cacahuètes avec un couteau à pain, ou casse-le en morceaux. Conserve-le impérativement dans une boîte hermétique.

Place un cadre de 13 cm de côté, dont tu auras huilé l'intérieur, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Verse la moitié du sésame grillé (45 g) à l'intérieur du cadre et répartis-le en une couche uniforme.

Mets tous les ingrédients dans une petite casserole. Le jus de citron fonctionne bien, mais un petit morceau de pierre d'alun (trouvé en épicerie orientale) est fortement conseillé pour maintenir le caramel liquide après cuisson.

Mélange bien avec un petit fouet. Porte à ébullition sur feu modéré, en mélangeant continuellement. Après 8 à 10 minutes, le mélange passe d'une phase liquide à une masse qui se détache facilement du fond de la casserole. Si tu prélèves un petit morceau et le mets dans l'eau froide, il se raffermira très rapidement.

Ajoute les cacahuètes grillées non salées et mélange soigneusement. Verse dans le cadre, étale uniformément. Tu peux t'aider de gants à sushi qui ne collent pas au contact du sucre cuit.

Ajoute le reste de sésame grillé sur le dessus. Laisse totalement refroidir à température ambiante, environ 2 heures. Décadre, puis coupe en cubes que tu pourras rouler dans davantage de graines de sésame grillé. Conserve dans une boîte hermétique.