Pastéis de nata de Macao

Enveloppe la pâte obtenue dans du film étirable, puis place-la au réfrigérateur pendant 1 heure pour qu'elle se détende et gagne en élasticité.

Passe à la crème. Récupère un morceau de pelure de citron, en veillant à ne pas prendre la partie blanche amère. Dépose-le dans une grande casserole avec la cannelle, le sel, le sucre, l'eau et l'extrait de vanille. Porte le tout à ébullition et laisse le sirop monter jusqu'à 105 °C. Si tu n'as pas de thermomètre, compte environ 5 minutes à partir des gros bouillons.

Dans une autre casserole, prépare une base de type béchamel : mélange la farine avec une petite quantité de lait en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Une fois le mélange lisse, incorpore progressivement le reste du lait. Porte ensuite à ébullition sur feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la crème s'épaississe et que le mélange nappe la cuillère.

Retire la casserole du feu et incorpore immédiatement le sirop chaud à la crème, en mélangeant bien. Une fois l'ensemble homogène, évite de trop remuer pour ne pas altérer la texture de la crème. Laisse-la tiédir pendant 30 minutes, puis ajoute délicatement les jaunes d'œufs et mélange doucement. Ne fouette plus la crème, sauf juste avant de la verser dans les moules.

Farine généreusement ta boule de pâte et ton plan de travail. Étale la pâte en un grand rectangle deux fois plus long que large, d'une épaisseur d'environ 5 mm. Étire les coins si besoin pour parfaire la forme rectangulaire. Vérifie qu'en rabattant la pâte vers le centre, tu obtiens un carré. Marque la pâte pour repérer l'emplacement de la matière grasse.

Prends la matière grasse de cuisson, qui doit être à température ambiante pour être souple. Étale-la uniformément sur le carré de pâte à l'aide d'un couteau, en prenant environ 5 minutes pour bien la répartir.

Replie la pâte sur la matière grasse, en prenant soin de bien pincer les deux extrémités pour sceller. Farine légèrement le dessous de la pâte, puis replace-la sur le plan de travail.

Prends ton temps pour étaler la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Replie ensuite ce rectangle en trois, réalisant ainsi un tour simple.

Tourne la pâte de 90°, puis étale-la à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large. Replie-la en trois pour effectuer un second tour simple. Tourne encore la pâte de 90° et étale-la en un long rectangle de 3 mm d'épaisseur, en cherchant à l'étirer également en largeur.

Humidifie légèrement toute la surface de la pâte avec de l'eau froide, en utilisant un pinceau ou tes mains. Absorbe l'excédent avec un essuie-tout pour que la pâte soit juste collante au toucher.

Commence à rouler la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur, en veillant à ne pas emprisonner d'air à l'intérieur.

Coupe les deux extrémités du boudin de pâte. Coupe ensuite le boudin en deux moitiés, que tu vas placer chacune sur un morceau de film étirable. Badigeonne généreusement toute la surface et les côtés des boudins avec de la matière grasse de cuisson fondue. Emballe-les bien hermétiquement pour éviter qu'ils ne sèchent. Tu peux les utiliser immédiatement ou les réserver au frais.

Préchauffe ton four à 240 °C en mode chaleur tournante. Découpe environ 12 tranches de 1,5 cm d'épaisseur par boudin de pâte.

Place chaque morceau de pâte dans les moules, à plat. Fais coïncider le bord de la pâte avec le bord évasé du moule, puis pousse la pâte vers le haut avec tes pouces en faisant tourner le moule, comme un potier. Cette technique fera remonter le feuilletage sur le pourtour supérieur du moule.

Retire le bâton de cannelle et la pelure de citron de la crème, puis remplis les moules avec cette préparation aux jaunes d'œufs. Enfourne pour 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la surface des pastéis soit bien gonflée et caramélisée, et que la pâte soit parfaitement cuite et dorée.

Les pastéis vont dégonfler rapidement une fois sortis du four. Démoule-les très délicatement et laisse-les refroidir sur une grille à pâtisserie pendant au moins 30 minutes avant de les savourer. Pour retrouver tout leur croustillant, tu peux aussi les réchauffer 10 minutes dans un four chaud, puis les laisser tiédir légèrement.