Écorces d'oranges confites

Égoutte les oranges. Avec un petit couteau, trace une incision en forme de croix dans l'écorce pour obtenir des quartiers égaux. Retire délicatement la peau en laissant le ziste. Place les écorces dans un récipient au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient gelées, environ 1 heure.

Dans une casserole, mets les écorces congelées avec les 2 kg d'eau froide et le bicarbonate de soude. Porte doucement à ébullition sur feu moyen. Dès que les écorces remontent à la surface, retire-les. Rince-les sous l'eau froide et réserve-les.

Verse l'eau et le sucre dans une grande casserole. Mélange pour dissoudre le sucre, puis ajoute le glucose et porte le tout à ébullition.

Place les écorces dans un grand bol et verse le sirop chaud par-dessus. Couvre au contact avec du papier sulfurisé et laisse reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.

Récupère le sirop des écorces et verse-le dans une casserole, en laissant les écorces dans le bol.

Fais bouillir le sirop environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'il atteigne une densité de 50 °Brix. Verse le sirop sur les écorces. Couvre à nouveau avec du papier sulfurisé au contact et laisse reposer à température ambiante pendant une nuit.

Récupère le sirop des écorces et verse-le dans une casserole, en laissant les écorces dans le bol. Porte le sirop à ébullition environ 2 minutes, jusqu'à ce que la densité atteigne 52 °Brix. Verse le sirop sur les écorces, en t'assurant qu'elles soient toutes bien couvertes.

Laisse reposer à température ambiante pendant une nuit, toujours couvert avec du papier sulfurisé au contact.

Répète la même opération que les jours précédents, en portant le sirop à une densité de 55 °Brix.

Répète la même opération que les jours précédents, en portant le sirop à une densité de 57 °Brix.

Répète la même opération que les jours précédents, en portant le sirop à une densité de 60 °Brix.

Répète la même opération que les jours précédents, en portant le sirop à une densité de 63 °Brix.

À l'aide d'une cuillère propre, retire les écorces du sirop et réserve-les dans un autre bol. Pèse le sirop obtenu, puis ajoute 10 % de son poids en glucose. Porte le sirop à ébullition environ 2 minutes, pour obtenir une densité de 66 °Brix (veille à ne pas dépasser 70 °Brix pour éviter la recristallisation). Verse le sirop sur les écorces, en t'assurant qu'elles soient bien recouvertes. Couvre de papier sulfurisé au contact.

Une fois refroidies, stocke les écorces avec le sirop dans une boîte hermétique jusqu'à leur utilisation. Si elles sont correctement confites, elles se conserveront au moins un an.