Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Lave soigneusement les oranges. Plonge-les dans une grande casserole remplie d'eau et porte à ébullition pendant 10 minutes. À l'aide d'une écumoire, retire les oranges et immerge-les aussitôt dans un grand bol d'eau glacée pour stopper la cuisson.
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Étape 2
Égoutte les oranges. Avec un petit couteau, incise l'écorce en croix pour diviser la peau en quartiers égaux. Décolle délicatement l'écorce, en veillant à laisser le ziste (la partie blanche) intact. Place ces écorces dans un récipient et congèle-les pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient bien dures.
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Étape 3
Dans une casserole, dépose les écorces congelées avec 2 kg d'eau froide et le bicarbonate de soude. Fais chauffer doucement à feu moyen jusqu'à l'ébullition. Dès que les écorces flottent à la surface, retire-les. Rince-les sous l'eau froide et mets-les de côté.
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Étape 4
Dans une grande casserole, verse l'eau et le sucre. Mélange bien pour dissoudre le sucre, puis ajoute le glucose. Porte le tout à ébullition.
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Étape 5
Mets les écorces dans un grand bol et nappe-les du sirop chaud. Couvre le bol avec du papier sulfurisé, en le posant directement sur les écorces pour un contact parfait, et laisse reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.
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Étape 6
Le lendemain, récupère le sirop en le versant dans une casserole, sans déplacer les écorces qui restent dans le bol.
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Étape 7
Fais bouillir le sirop environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'il atteigne une densité de 50 °Brix. Verse ce sirop chaud sur les écorces. Couvre à nouveau avec du papier sulfurisé au contact et laisse reposer à température ambiante pendant une nuit.
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Étape 8
Récupère de nouveau le sirop des écorces et verse-le dans une casserole, en laissant les écorces dans le bol. Porte le sirop à ébullition pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que sa densité atteigne 52 °Brix. Nappe les écorces avec ce sirop, en t'assurant qu'elles soient toutes bien immergées.
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Étape 9
Laisse reposer à température ambiante pendant une nuit supplémentaire, toujours recouvertes de papier sulfurisé au contact.
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Étape 10
Répète l'opération des jours précédents : retire le sirop, porte-le à ébullition jusqu'à une densité de 55 °Brix, puis verse-le sur les écorces. Laisse reposer une nuit.
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Étape 11
Continue le processus comme les jours précédents : fais bouillir le sirop jusqu'à atteindre une densité de 57 °Brix avant de le remettre sur les écorces. Laisse reposer une nuit.
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Étape 12
Poursuis l'opération : porte le sirop à une densité de 60 °Brix, puis verse-le sur les écorces. Laisse reposer une nuit.
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Étape 13
Répète la même manipulation : atteins une densité de 63 °Brix pour le sirop avant de le verser sur les écorces. Laisse reposer une nuit.
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Étape 14
Avec une cuillère propre, retire les écorces du sirop et transfère-les dans un autre bol. Pèse le sirop restant, puis ajoute 10 % de son poids en glucose. Porte le sirop à ébullition pendant environ 2 minutes, jusqu'à obtenir une densité de 66 °Brix (attention à ne pas dépasser 70 °Brix pour éviter la recristallisation). Nappe les écorces avec ce sirop, en t'assurant qu'elles soient bien recouvertes. Couvre de papier sulfurisé au contact.
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Étape 15
Une fois les écorces refroidies, range-les avec leur sirop dans une boîte hermétique. Elles se conserveront au moins un an si elles sont correctement confites.