Au fourneau
Préparation
-
Étape 1
Dans une grande casserole, verse l'eau et le sucre. Mélange continuellement jusqu'à ce que le sucre soit intégralement dissous. Porte ensuite ce mélange à ébullition progressive sur feu moyen, en veillant à retirer régulièrement les impuretés qui remontent à la surface avec une écumoire.
-
Étape 2
Retire la casserole du feu et laisse le sirop tiédir. Couvre-le ensuite de papier sulfurisé directement au contact de la surface. Laisse le sirop refroidir complètement à température ambiante, sans remuer la casserole.
-
Étape 3
Si tu emploies le sirop de candi pour parfaire une pièce, dépose ton produit (bonbon, sujet en pâte d'amandes, etc.) dans le bac en inox d'un candissoire. Tu peux badigeonner le produit d'une fine couche de beurre de cacao si tu le désires. Verse délicatement le sirop jusqu'à ce qu'il recouvre entièrement ta préparation.
-
Étape 4
Place une grille par-dessus, puis un linge ou du papier sulfurisé pour maintenir le produit bien immergé. Laisse reposer l'ensemble sans le déplacer pendant environ 12 à 24 heures. Ce laps de temps permet au sucre du sirop de cristalliser autour du produit. Ne dépasse pas 24 heures si ton produit est destiné à la consommation.
-
Étape 5
Égoutte ensuite le produit, puis dispose-le sur la grille du candissoire pour le faire sécher. Tu peux le laisser à température ambiante ou le placer dans une étuve. En séchant, sa surface se parera de petits cristaux brillants.