Fondant

Étape 1

Prépare un bain d'eau bien froide dans un récipient plus large que ta casserole pour pouvoir y immerger le fond de celle-ci et stopper la cuisson du sirop.

Étape 2

Dans une casserole, verse l'eau et le sucre. Mélange jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Porte le mélange à ébullition, puis ajoute le glucose. Continue de chauffer la préparation jusqu'à ce que le thermomètre de cuisson indique précisément 116 °C.

Étape 3

Dès que la température est atteinte, plonge sans attendre le fond de la casserole dans le bain froid pour stopper net la cuisson. Transfère ensuite le sirop encore chaud dans la cuve de ton batteur, équipé de la feuille. Commence à mélanger à vitesse moyenne et continue jusqu'à ce que le sirop blanchisse, épaississe et devienne opaque. Une fois cette consistance obtenue, verse immédiatement le tout sur un tapis en silicone que tu auras préalablement humidifié.

Étape 4

Écrase le fondant à la main, en le poussant avec la paume de ta main (cette technique s'appelle 'fraser'). Répète cette opération plusieurs fois jusqu'à obtenir une pâte homogène, parfaitement lisse et souple.

Étape 5

Laisse reposer le fondant au minimum 3 jours à température ambiante dans une boîte hermétique avant de l'utiliser. Dans ces conditions, il peut se conserver jusqu'à 1 an.