Bonbons en robe de sucre

Enfonce des empreintes de fleur ou de demi-sphères à intervalles réguliers dans l’amidon, en laissant un écart de 1 cm minimum entre chaque empreinte. Conserve le coffret d’amidon ainsi que 300 g de mélange d’amidons pour tamiser sur les empreintes une fois garnies à une température entre 35 et 50 °C.

Prépare le sirop de candi.

Verse l’eau et le sucre dans une casserole, mélange pour dissoudre le sucre, puis fais cuire jusqu’à ce que la température atteigne 117 °C (petit boulé) au thermomètre de cuisson.

Ôte du feu, ajoute l’alcool de poire, puis couvre aussitôt avec un couvercle. Remue la casserole délicatement pour mélanger l’alcool au sirop de sucre cuit.

Transvase le sirop de sucre cuit à l’alcool de poire entre deux bols bien propres, sept à huit fois jusqu’à ce que la température soit descendue à 50 °C environ.

Pose le coffret d’amidon empreinté et tiède sur un plan de travail stable où il peut rester sans bouger pendant 24 heures environ.

Verse le sirop de sucre cuit à l’alcool de poire dans le pichet et remplis les empreintes à ras bord.

Tamises une couche épaisse de mélange d’amidons sur les empreintes remplies.

Laisse reposer 12 heures à température ambiante.

Après 12 heures, retourne très délicatement à l’aide d’une fourchette à tremper ou à la main les intérieurs à l’alcool de poire pour qu’une croûte de sucre d’épaisseur uniforme se forme autour. Retamise une couche de mélange d’amidons par-dessus et laisse croûter encore 12 heures environ.

À l’aide de la fourchette à tremper, sors délicatement les intérieurs à l’alcool de poire du coffret d’amidon et pose-les sur la grille.

Utilise le pinceau pour brosser et enlever le surplus d’amidons sur la croûte qui s’est formée.

Dépose le bac du candissoire sur une surface où il ne va plus bouger. Badigeonne le fond de la plaque avec une fine couche de beurre de cacao fondu. Dépose délicatement les intérieurs à l’alcool de poire dessus sans qu’ils se touchent. Recouvre du sirop de candi jusqu’à 1,5 cm au-dessus des intérieurs à l’alcool de poire et couvre de papier sulfurisé au contact.

Laisse le bac reposer deux jours minimum à température ambiante (selon l’épaisseur des cristaux souhaités).

Préchauffe le four à 40 °C. Vide le sirop de candi délicatement et pose les bonbons sur une grille, enfourne pour 5 minutes afin de faire fondre le beurre de cacao. Prends les bonbons en robe de sucre un à un délicatement à la main et pose-les sur une grille. Laisse-les sécher à l’air libre 4 à 5 heures.