Bonbons Griottines®
"Des griottines à l'eau-de-vie enrobées d'un fondant sucré, puis d'une fine couche de chocolat noir croquant."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Tempère le chocolat noir, puis tapisse les empreintes du moule d’une fine couche à l’aide d’un pinceau.
Égoutte les Griottines® pendant au moins 1 heure. Garde précieusement l’eau-de-vie de macération.
Coupe chaque Griottine® en deux, puis éponge-les délicatement sur du papier absorbant.
Place une demi-Griottine®, côté coupé vers le haut, dans chaque empreinte de chocolat moulé. Veille à ne pas toucher le bord du chocolat et à ce que la Griottine® soit à moins de 3 mm du haut de l’empreinte pour une bonne obturation.
Fais chauffer le fondant au bain-marie jusqu’à 60 °C, puis incorpore 10 g de l’eau-de-vie de macération réservée et mélange bien.
Laisse tiédir le mélange à environ 28 °C, puis verse-le dans une poche à pâtisserie. Remplis les empreintes en laissant un espace de 2 mm entre le fondant et le haut du moule.
Laisse croûter pendant 30 minutes à température ambiante (environ 18 °C). Une fois le fondant cristallisé, referme les moules avec du chocolat de couverture noir tempéré. Pose immédiatement une feuille de papier guitare et racle le dessus avec une corne pour retirer l’excédent de chocolat.
Laisse prendre environ 4 heures à température ambiante avant de démouler tes bonbons Griottines®.
Conserve-les jusqu’à 2 ou 3 semaines dans une boîte hermétique, à température ambiante.
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